Rinderfiletmedaillons mit Portwein-Reduktion und Möhren
Die Portweinsauce mit Sultaninen, Pistazien und einem Hauch Schokolade hebt das saftige Filetsteak in den Gourmet-Himmel. Daneben leuchten Romanesco und Polenta-Knödelchen.
Zutaten
4
Portionen
Rinderfilet und Sauce
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Portwein
ml ml Rotwein
ml ml Rinderfond
Sternanis
Zweig Zweige Rosmarin
Salz, Pfeffer
g g Zartbitterschokolade (70 %)
Tl Tl Speisestärke
Pfefferschote (rot)
Orange (Bio)
g g Pistazien (gesalzen)
El El Öl
Rindermedaillons (à 150 g)
g g Mandelkerne
g g Sultaninen
Zimtstange
Gemüse
Bund Bund Möhren (bunt; 500 g)
Romanesco (klein; 500 g)
g g Butter
Tl Tl Rohrzucker
Salz
ml ml Mineralwasser
Zubereitung
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Für die Portwein-Reduktion 80 g Schalotten fein würfeln. 10 g Butter in einer Sauteuse erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Mit 150 ml Portwein, Rotwein und 100 ml Rinderfond auffüllen. Sternanis und 1 Zweig Rosmarin zugeben. Etwas salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.
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Schokolade fein hacken. Stärke mit 50 ml Portwein glatt rühren. Die Wein-Reduktion durch ein feines Sieb in eine Schale gießen, dann in die Sauteuse zurück. Aufkochen lassen und mit der Stärke leicht binden. Schokolade zugeben, darin schmelzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt warm stellen.
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Für das Gemüse die Möhren putzen und schälen, dickere Möhren längs halbieren. Romanesco putzen, in kleinen Röschen vom Strunk schneiden. Strunk schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.
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Für die Rinderfilets restliche Schalotten quer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen, längs halbieren, entkernen und quer in schmale Streifen schneiden. Orange unter fließend heißem Wasser waschen und trocken reiben. Orange in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Pistazienkerne aus den Schalen lösen.
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Für das Gemüse Butter mit Zucker und 1/2 Tl Salz in einem breiten Topf erhitzen. Möhren zugeben, mit Mineralwasser ablöschen und aufkochen lassen. Abgedeckt bei mittlerer Hitze 15-18 Minuten dünsten, nach 5 Minuten Romanesco zugeben.
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Für die Rinderfilets das Öl in einer großen beschichteten und ofenfesten Pfanne erhitzen. Filets salzen und von jeder Seite 1-2 Minuten bei starker Hitze anbraten. Filets mit etwas Pfeffer würzen und aus der Pfanne nehmen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pfefferschote 1-2 Minuten darin bei mittlerer Hitze dünsten. Mit restlichem Portwein und restlichem Rinderfond ablöschen. Pistazien, Mandeln, Sultaninen, Zimt, restlichen Rosmarin und Orangenscheiben zugeben und kurz aufkochen lassen. Rinderfilets darauflegen und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 12-15 Minuten garen.
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In der Zwischenzeit das Gemüse abgedeckt warm stellen.
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Rinderfilet und Gemüse auf vorgewärmten flachen Tellern anrichten. Schalotten mit Pistazien, Mandeln und Sultaninen auf den Filets verteilen. 3-4 El Portwein-Reduktion und 1-2 Polentaknödel (siehe Rezept unten) auf jeden Teller geben, Knödel mit der Petersilienbutter beträufeln und servieren.
