Stollen-Mousse mit Mokkasauce
Die samtige Creme aus weißer Schokolade verführt mit weihnachtlichen Gewürzen und kandierten Früchten. Knuspriger Pistazienkrokant unterstützt sie dabei.
Zutaten
6
Portionen
Stollen-Mousse
g g Sultaninen
g g Orangeat
g g Zitronat
El El Amaretto
Kapsel Kapseln Kardamom
Tl Tl Muskatblüten (Macis)
Tl Tl Zimt (gemahlen)
Tl Tl Ingwer (gemahlen)
g g Kuvertüre (weiß)
Blatt Blätter Gelatine (weiß)
Vanilleschote
Eier (Kl. M)
El El Zucker
Salz
ml ml Schlagsahne
Mokkasauce
g g Zartbitterschokolade (70 %)
ml ml Mokka (ersatzweise starker Espresso)
El El Kaffeelikör
Tl Tl Speisestärke
Pistazienkrokant
g g Pistazienkerne
g g Zucker
Zubereitung
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Für die Mousse Sultaninen, Orangeat und Zitronat sehrfein hacken, in 4 El Amaretto einweichen und beiseitestellen. Kardamomkapseln mit dem Messerrücken vorsichtig auf- schlagen und die Samen auslösen. Kardamom und Muskatblüte im Mörser fein mahlen und mit Zimt und Ingwer mischen. Gewürzmischung beiseitestellen.
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Kuvertüre grob hacken und in einer Schale im warmen Wasserbad (darf nicht kochen) schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Eier mit Zucker, 1 Prise Salz, Vanillemark, Gewürzmischung und restlichem Amaretto im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig- dicklich aufschlagen.
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Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die ausgedrückte Gelatine im warmen Eischaum auflösen. Kuvertüre und eingeweichte Amaretto-Mischung unterrühren. Im kalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen und nach und nach unter die Masse heben. Mousse in eine Schale füllen und mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
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Für die Mokkasauce die Schokolade fein hacken. Mokka mit Zucker aufkochen. Kaffee-Likör mit Stärke verrühren, unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce damit binden.Topf beiseiteziehen, die Schokolade zugeben und unter Rühren auflösen. Sauce abkühlen lassen.
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Für das Pistazienkrokant Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen, von der heißen Herdplatte ziehen und die Pistazien unterrühren. Sofort auf ein Stück Backpapier geben und erkalten lassen. Mit einem großen Küchenmesser grob hacken.
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Einen Esslöffel kurz in heißes Wasser tauchen. Damit jeweils 2-3 Nocken von der Mousse abstechen und auf Tellern anrichten. Mit Mokkasauce beträufeln, mit Pistazienkrokant bestreuen und servieren.
