Lebkuchen-Biskuit mit Sabayon Rezept

Zubereitung

1. Für den Lebkuchen-Biskuit die Butter in einem Topf solange bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter hellbraun ist. Dann die Butter beiseitestellen.
2. Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Formrand dünn mit etwas zerlassener Butter einpinseln. Mehl, Kakaopulver und Lebkuchengewürz mischen und sieben. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Puderzucker unter den Eischnee rühren. Mehlmischung und gesiebte Mandeln unterheben. Restliche zerlassene Butter unterrühren. Den Boden der Springform mit den Mandelblättchen ausstreuen und die Biskuit-Masse daraufgießen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in der Form auf einem Ofengitter abkühlen lassen.
3. Für das Apfelkompott Äpfel schälen, längs vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen und mit Weißwein und Calvados ablöschen. Zimt und Äpfel zugeben und offen bei milder bis mittlerer Hitze in 5-8 Minuten garen, sodass die Äpfel noch stückig sind, dabei öfter umrühren. Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. Lebkuchen-Biskuit aus der Form lösen und in ca. 2 cm große Würfel oder Dreiecke schneiden.
5. Für das Cassis-Portwein-Sabayon Portwein mit 1 Tl Cassis-Fruchtpulver im Schlagkessel verrühren. Eigelbe und Zucker zugeben und über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen cremig-schaumig aufschlagen.
6. Apfelkompott und Biskuit-Stücke in Gläsern anrichten und jeweils 4-5 El Sabayon darübergeben. Mit etwas Cassis-Fruchtpulver und Puderzucker bestreuen und servieren. Die restlichen Lebkuchenstücke dazu servieren.