Geschmorte Gans klassisch mit Mandarinen-Gewürzglasur Rezept

Zubereitung

1. Bei diesem Gericht benötigen wir eine im Ofen geschmorte Gans. Nehmen Sie einfach Ihr Familienrezept. Die geschmorte Gans am besten erst am Tisch tranchieren. Dazu die Keulen links und rechts abschneiden, die Brust von der Karkasse schneiden und alle Stücke mit der Haut nach oben auf eine vorgewärmte Platte legen. Darüber kommt die Mandarinen-Gewürz-Glasur, und die bereite ich folgendermaßen zu: Auf einem Backblech verteile ich 1 Kilogramm grobes Meersalz. Darauf setze ich 9 ungeschälte Mandarinen (Foto 1), die dann im Backofen auf der mittleren Schiene bei 100 Grad (Gas 1, Umluft 90 Grad) 2:30 Stunden garen. Bei dieser Garmethode zieht das Salz Wasser aus den Mandarinen und intensiviert somit das Aroma des Saftes. Geht übrigens auch wunderbar mit Kartoffeln.
2. Nun halbiere ich die leicht abgekühlten Mandarinen und kratze mit einem Löffel das Fruchtfleisch aus der Schale (Foto 2). Dieses gebe ich zusammen mit 1 Prise braunem Zucker in einen kleinen Topf, lasse es kurz aufkochen, püriere das Fruchtfleisch und streiche es durch ein grobes Sieb.
3. Während das Mandarinenpüree abkühlt, bereite ich geschmelzte Schalotten zu. Dazu schäle ich 5 Schalotten, schneide sie in sehr feine Würfel und karamellisiere die Würfelchen bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren in 1 Tl zerlassener Butter (Foto 3). Dann lösche ich das Ganze mit einem Schuss Apfelsaft ab und mische das Mandarinenpüree unter. Nun kommt meine Gewürzmischung hinzu: 1 Prise schwarzer Pfeffer, 1 Prise Cayennepfeffer, 2 Tl Sojasauce, 1 Tl Aprikosenkonfitüre, 1 Prise Zimtpulver, 1/2 Döschen Safranfäden sowie 1 Prise gemahlener Kardamom.
4. Im geschlossenen Topf lasse ich die Mischung durchziehen und schäle währenddessen mit einem scharfen Messer 4 frische Mandarinen. Wichtig ist, dass die weiße Haut entfernt wird. Dann schneide ich die Filets aus den weißen Trennhäuten heraus (Foto 4), schneide die Filets in grobe Stücke und gebe sie zu dem Püree. Kurz vor dem Servieren koche ich die Glasur ganz kurz auf, schmecke sie mit 1 Prise Salz ab und gebe 1 Schuss Maiskeimöl hinzu.
5. Die Glasur sollte an eine zu dicke Kartoffelsuppe erinnern. Ist die Glasur zu dünn, weicht die knusprige Haut der Gans auf. Deshalb binde ich die Glasur eventuell ganz leicht mit etwas angerührter Speisestärke. Statt Mandarinen können Sie auch Orangen nehmen, dazu passt fein gewürfelte Mango als Einlage. Fruchtig und weihnachtlich zugleich: Die Mandarinenglasur für die Gans aromatisiert Herrmann mit Zimt, Kardamom und Safran