Wiener Schnitzel
Zutaten
4
Portionen
g g Butter (nur im äußersten Notfall ersatzweise 300 g Butterschmalz)
g g Mehl
Eier (Kl. M)
El El Milch
g g Paniermehl (bzw. Semmelbrösel)
Scheibe Scheiben Kalbsrücken (à 120 g, sauber pariert, ohne Fett und Sehnen)
Salz
weißer Pfeffer
Zitrone (in Achteln)
g g Preiselbeerkompott
Zubereitung
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Die Butter in einem kleinen Topf zerlassen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen, bis sich die Molke als weißer Schaum oben absetzt. Dabei ab und zu umrühren. Sobald der Topfboden erkennbar ist, die flüssige Butter durch ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb gießen und fest werden lassen.
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Zum Panieren der Schnitzel 3 Arbeitsschalen bereit stellen. Die erste mit Mehl füllen, in der zweiten Eier mit Milch verquirlen, die dritte mit dem Paniermehl füllen.
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Die Schnitzel mit einem scharfen Messer waagerecht halbieren, aber nicht durchschneiden (Schmetterlingsschnitt). Die Schnitzel aufklappen und zwischen Folie vorsichtig 2 mm dünn ausklopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in den Bröseln wenden. Die überschüssige Panade vorsichtig abschütteln.
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Eine wirklich große Pfanne erhitzen. Geklärte Butter hineingeben und erhitzen, bis sie brodelt (160 Grad). Die Schnitzel darin auf einer Seite etwa 3 Minuten schwimmend goldbraun backen. Die Pfanne dabei ständig vorsichtig schwenken, damit das Fett ständig über die Schnitzel läuft. Die Schnitzel wenden und weitere 3 Minuten backen. Die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern mit Zitronenachteln und Preiselbeerkompott servieren. Dazu passt Kartoffelsalat.
