Schwarzer Risotto mit Meeresfrüchten

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Aus essen & trinken 3/2007
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 500 g Venusmuscheln
  • 4 Calamari (à 40 g)
  • 8 Garnelen (ohne Schale, à 20 g)
  • 60 g Möhren
  • 50 g Porree
  • 1 rote Pfefferschote
  • 0.5 unbehandelte Orange
  • 2 Knoblauchzehen
  • 6 El Olivenöl
  • 100 ml Weißwein
  • 1 l Fischfond
  • 1 Zwiebel
  • 2 Beutel Tintenfischtinte (à 4 g; Fischhändler)
  • 300 g Risottoreis (z. B. Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano)
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 75 Min.

Nährwert

Pro Portion 2160 kcal
Kohlenhydrate: 63 g
Eiweiß: 26 g
Fett: 16 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen, geöffnete und beschädigte Muscheln wegwerfen. Calamari waschen, die Haut abziehen. Die Tentakeln und das Chitinstück aus dem Körperbeutel ziehen. Den Körperbeutel von innen unter kaltem Wasser säubern. Die Tentakeln so vom Kopf schneiden, dass sie durch einen schmalen Ring verbunden bleiben. Die Kauwerkzeuge herausdrücken und entfernen. Die Körper in 5 mm breite Ringe schneiden. Garnelen wenn nötig entdarmen und längs halbieren.

  • Möhren schälen, Porree putzen, Pfefferschote längs aufschneiden und entkernen. Orangenschale mit einem Sparschäler dünn abschälen und die weiße Haut vollständig entfernen. Gemüse, Schote und Orangenschale in sehr feine, ca. 3 cm lange Streifen schneiden. Die Orangenstreifen 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren und abtropfen lassen.

  • Knoblauch fein hacken. Die Hälfte mit den Gemüse- und Orangenschalenstreifen in 2 El heißem Olivenöl glasig dünsten. Muscheln zufügen, mit Weißwein ablöschen und zugedeckt 4-5 Minuten kochen, bis sich die Muscheln geöffnet haben. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Den Sud durch ein Sieb gießen, auffangen und beiseite stellen. Muscheln, Gemüse und Orangenschale in einer Schüssel abgedeckt warm halten. Fond erhitzen.

  • Zwiebel fein würfeln und mit dem restlichen Knoblauch in 2 El Olivenöl in einem Topf glasig dünsten. Die Tintenfischtinte einrühren, mit dem Muschelsud ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Reis zugeben und kurz andünsten. Mit 1/3 des heißen Fischfonds auffüllen und den Risotto ca. 20 Minuten offen unter Rühren leise kochen lassen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond dazugießen. Herzhaft mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

  • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Garnelen und Calamari zugeben und bei starker Hitze unter Wenden 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Den Risotto auf Tellern anrichten und sofort mit den Meeresfrüchten, Gemüsestreifen und der Orangenschale servieren.

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