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Lammcarré mit Olivenkruste

essen & trinken 9/2004
Lammcarré mit Olivenkruste
Fertig in 1 Stunde

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1115 kcal, Kohlenhydrate: 38 g, Eiweiß: 37 g, Fett: 90 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Olivenkruste

Scheibe Scheiben Toastbrot

g g Butter (weich)

El El schwarze Olivenpaste (Tapenade)

Salz

Pfeffer

Kartoffel-Artischocken-Ragout

g g festkochende Kartoffeln (klein)

Salz

Saft von 1 Zitrone

kleine Artischocken (Cimaroli)

g g Schalotten

Knoblauchzehe

El El Olivenöl

El El Rosmarinnadeln, fein gehackt

El El Thymian, fein gehackt

El El glatte Petersilie (fein gehackt)

Strauchtomaten

g g Tomaten

Pfeffer

Lammcarré

Lammcarrés (à 400 g)

Knoblauchknolle

Schalotte

El El Olivenöl

Stiel Stiele Thymian

Zweig Zweige Rosmarin

Salz

Pfeffer


Zubereitung

  1. Für die Olivenkruste das Toastbrot würfeln und im Mixer oder Blitzhacker fein zerkrümeln. Butter, Olivenpaste und Toastbrot mit einem Gummispatel zu einer glatten Masse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf Klarsichtfolie geben, mit einer zweiten Klarsichtfolie abdecken und gleichmäßig mit der Handfläche ca. 1/2 cm flach drücken. 1 1/2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  2. Für das Kartoffel-Artischocken-Ragout die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. In der Zwischenzeit Zitronensaft mit 2 l kaltem Wasser verrühren. Von den Artischocken die äußeren, harten Blätter großzügig entfernen. Artischockenstiele auf 3-4 cm kürzen und dünn mit einem Küchenmesser schälen. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Artischocken längs halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen. Kartoffeln abgießen, etwas ausdämpfen lassen und pellen.
  3. Lammcarrés von Haut und Sehnen befreien. Knoblauch und Schalotte halbieren. Öl erhitzen und die Carrés darin kurz scharf anbraten. Knoblauch, Schalotte, Thymian und Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Lammcarrés mit Gemüse und Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 130 Grad (Gas 1, Umluft 120 Grad) 20-25 Minuten garen.
  4. In der Zwischenzeit für das Ragout Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Artischocken gut abtropfen lassen und trockentupfen. Olivenöl erhitzen und die Artischocken 5 Minuten bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Dann die Kartoffeln zugeben und weitere 5 Minuten braten. Nach 3 Minuten Schalotten, Knoblauch, Rosmarin und Thymian zugeben. Tomaten vierteln und mit der Butter und Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Lammcarrés aus dem Ofen nehmen. Von der Olivenpaste die obere Folie abziehen, Paste in zwei Streifen schneiden und so auf jedes Carré legen, dass das Fleisch völlig bedeckt ist. Unter dem vorgeheizten Backofengrill auf der oberen Schiene ca. 2 Minuten überbacken. Carrés in Koteletts schneiden (am besten mit einem elektrischen Messer) und mit dem Kartoffel-Artischocken-Ragout anrichten.