Entenbrust mit Zwetschgen-Chutney

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Aus essen & trinken 9/2004
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Entenbrust
  • 1 El Muskatblüten, (Macis)
  • 2 El Fenchelsaat
  • 1 Orange, kleine unbehandelte
  • 250 ml Geflügelfond
  • 1 El Tannenhonig
  • 2 El Sojasauce
  • 6 El Olivenöl
  • 4 Entenbrüste, (à ca. 200 g)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zitronenmelisse, zum Dekorieren
  • Chutney
  • 100 g Schalotten
  • 250 g Zwetschgen
  • 250 g Strauchtomaten
  • 2 rote Chilischoten
  • 2 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 2 El Teriyakisauce
  • 1 El Rotweinessig
  • 1 Tl Speisestärke
  • 4 Stiele Zitronenmelisse

Zeit

Arbeitszeit: 45 Min.

Nährwert

Pro Portion 619 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 38 g
Fett: 42 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Muskatblüte und Fenchelsaat in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, erkalten lassen und in einem Mörser fein zerstoßen. Orange heiß abspülen, trockentupfen und mit einem Sparschäler schälen. Das Weiße von der Innenseite der Schale entfernen. Schale in einem Sieb kurz heiß abspülen und abtropfen lassen.
  • Für die Marinade in einem Topf den Fond mit Muskat, Fenchel, Orangenschale, Honig, Sojasauce und 3 El Öl bei mittlerer Hitze einmal kurz aufkochen und wieder erkalten lassen. In der Zwischenzeit die Entenbrüste putzen und mit einem scharfen Messer die Hautseite kreuzweise leicht einschneiden. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten in eine Schale legen, mit der Marinade bedecken und über Nacht kalt stellen.
  • Für das Chutney die Schalotten fein würfeln. Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Tomaten waschen, den Strunk keilförmig herausschneiden und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Eine Chilischote putzen und in feine Ringe schneiden, die andere abspülen und trockentupfen
  • Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Zwetschgen zugeben und offen 2 Minuten mitdünsten, dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Tomaten und Chiliringe zugeben und 1 Minute mitdünsten. Teri-yakisauce und Essig zugeben und einmal aufkochen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren und das Chutney damit binden. Melisseblätter abzupfen, fein schneiden, untermischen.
  • Entenbrüste aus der Marinade nehmen und trockentupfen. In einer beschichteten Pfanne das restliche Öl erhitzen und die Entenbrüste 2 Minuten auf der Hautseite braten, dabei salzen und pfeffern. Fleisch wenden und 1 Minute weiterbraten. Entenbrüste auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 180 Grad 8 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert). Entenbrüste in Alufolie wickeln und 2-3 Minuten ruhen lassen. Inzwischen das Zwetschgen-Chutney leicht erwärmen.
  • Entenbrüste aus der Folie nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem Zwetschgen-Chutney anrichten und mit Melisse und Chilischote garnieren. Dazu passt Basmatireis mit Zimt.