Spargel im Schinkenmantel mit Apfelsauce

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Aus essen & trinken 5/2003
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Apfelsauce
  • 70 g Schalotten
  • 1 rote Chilischote
  • 250 g fruchtig-saure Äpfel
  • 20 g Butter
  • 2 El brauner Zucker
  • 150 ml trockener Rotwein
  • 150 ml Geflügelfond
  • Salz
  • 1 El Zitronensaft
  • Kartoffel
  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • Salz
  • 30 g Butter
  • Spargel
  • 12 Stangen weißer Spargel
  • 12 Stangen grüner Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • 12 Scheiben Schinkenspeck
  • 5 El Olivenöl
  • Pfeffer

Zeit

Arbeitszeit: 70 Min.

Nährwert

Pro Portion 575 kcal
Kohlenhydrate: 45 g
Eiweiß: 15 g
Fett: 36 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Für die Sauce Schalotten fein würfeln. Chilischote in grobe Stücke schneiden, dabei so weit wie möglich entkernen. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden.

  • Butter erhitzen, Schalotten darin glasig andünsten. Chili, Äpfel und braunen Zucker zugeben. So lange dünsten, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Mit Rotwein ablöschen. Geflügelfond zugießen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen leise kochen. Sauce mit dem Schneidstab fein pürieren und durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Sauce kurz aufkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Sauce warm stellen.

  • Für die Stampfkartoffeln Kartoffeln schälen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen.

  • In der Zwischenzeit den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Vom grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Weißen Spargel in kochendem Salzwasser mit 1 Prise Zucker 3 Minuten kochen. Nach 1 Minute den grünen Spargel zugeben. Spargel mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben, in Eiswasser abschrecken, in einem Sieb abtropfen lassen und trockentupfen. Jeweils 1 grüne und weiße Spargelstange auf eine Schinkenscheibe legen und aufrollen. Restlichen Spargel ebenso verarbeiten.

  • Backblech im Ofen auf der 1. Schiene von unten auf 240 Grad vorheizen (Umluft 220 Grad). Olivenöl auf das heiße Backblech gießen. Den Spargel darauf legen, 4 Minuten garen, wenden und weitere 4 Minuten garen.

  • Inzwischen die Kartoffeln abgießen und gut abdämpfen. Butter erhitzen und auf die Kartoffeln gießen. Kartoffeln grob zerstampfen.

  • Spargel mit etwas Pfeffer bestreuen, sofort mit den Stampfkartoffeln und der Apfelsauce servieren.