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Vitello tonnato mit kleinem Salat

essen & trinken 10/2002
Vitello tonnato mit kleinem Salat
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 939 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 55 g, Fett: 74 g

Zutaten

Für
4
Portionen

g g Möhren

g g Knollensellerie

Zwiebel

g g Porree

g g Kalbfleisch

Salz

Lorbeerblätter

Zweig Zweige Rosmarin

rote Chilischote

El El weiße Pfefferkörner

Bund Bund glatte Petersilie

Zweig Zweige Estragon

Bund Bund Schnittlauch

El El Olivenöl mit Zitrone

El El Meersalz

Thunfischsauce

Tl Tl mittelscharfer Senf

Tl Tl Zitronensaft

Ei

ml ml Olivenöl

Eigelb

g g Thunfisch (in Öl)

Sardellenfilets

Cornichons

El El Kapern

Salz

Pfeffer

Chilipulver

Kirschtomaten

Zweig Zweige Kerbel

bunter Blattsalat


Zubereitung

  1. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel pellen und grob würfeln. Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden.
  2. Das Kalbfleisch in 3 l leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1,5 Stunden garen. Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen.
  3. Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren. Das ausgekühlte Kalbfleisch in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit Meersalz bestreuen. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  4. Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß (z.B. Litermaß) geben. Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Eigelb, Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. 4-6 El von der abgekühlten Kalbsbrühe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Cornichons fein hacken und mit den Kapern zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
  5. Das Kalbfleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen. Mit halbierten Kirschtomaten, abgezupften Kerbelblättern und Blattsalat garnieren. Wenn Sie noch eine Extra-Portion Salat dazu reichen, haben Sie eine vollständige Mahlzeit.