Vitello tonnato mit kleinem Salat
Zutaten
4
Portionen
g g Möhren
g g Knollensellerie
Zwiebel
g g Porree
g g Kalbfleisch
Salz
Lorbeerblätter
Zweig Zweige Rosmarin
rote Chilischote
El El weiße Pfefferkörner
Bund Bund glatte Petersilie
Zweig Zweige Estragon
Bund Bund Schnittlauch
El El Olivenöl mit Zitrone
El El Meersalz
Thunfischsauce
Tl Tl mittelscharfer Senf
Tl Tl Zitronensaft
Ei
ml ml Olivenöl
Eigelb
g g Thunfisch (in Öl)
Sardellenfilets
Cornichons
El El Kapern
Salz
Pfeffer
Chilipulver
Kirschtomaten
Zweig Zweige Kerbel
bunter Blattsalat
Zubereitung
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Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel pellen und grob würfeln. Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden.
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Das Kalbfleisch in 3 l leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1,5 Stunden garen. Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen.
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Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren. Das ausgekühlte Kalbfleisch in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit Meersalz bestreuen. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
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Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß (z.B. Litermaß) geben. Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Eigelb, Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. 4-6 El von der abgekühlten Kalbsbrühe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Cornichons fein hacken und mit den Kapern zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
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Das Kalbfleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen. Mit halbierten Kirschtomaten, abgezupften Kerbelblättern und Blattsalat garnieren. Wenn Sie noch eine Extra-Portion Salat dazu reichen, haben Sie eine vollständige Mahlzeit.
