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Vitello tonnato mit kleinem Salat

essen & trinken 10/2002
Vitello tonnato mit kleinem Salat
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 939 kcal, Kohlenhydrate: 5 g, Eiweiß: 55 g, Fett: 74 g

Zutaten

Für
4
Portionen
150

g g Möhren

150

g g Knollensellerie

1

Zwiebel

100

g g Porree

800

g g Kalbfleisch

Salz

2

Lorbeerblätter

1

Zweig Zweige Rosmarin

1

rote Chilischote

0.5

El El weiße Pfefferkörner

1

Bund Bund glatte Petersilie

2

Zweig Zweige Estragon

1

Bund Bund Schnittlauch

5

El El Olivenöl mit Zitrone

1

El El Meersalz

Thunfischsauce

0.5

Tl Tl mittelscharfer Senf

1

Tl Tl Zitronensaft

1

Ei

180

ml ml Olivenöl

2

Eigelb

150

g g Thunfisch (in Öl)

2

Sardellenfilets

5

Cornichons

2

El El Kapern

Salz

Pfeffer

Chilipulver

8

Kirschtomaten

1

Zweig Zweige Kerbel

bunter Blattsalat


Zubereitung

  1. Möhren und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Zwiebel pellen und grob würfeln. Porree putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden.
  2. Das Kalbfleisch in 3 l leicht kochendes Salzwasser geben. Möhren, Sellerie, Zwiebel, Porree, Lorbeerblätter, Rosmarin, Chilischote und Pfefferkörner zugeben. Bei mittlerer Hitze (nicht kochen!) 1,5 Stunden garen. Dann das Fleisch im Sud abkühlen lassen.
  3. Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren. Das ausgekühlte Kalbfleisch in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit Meersalz bestreuen. Abgedeckt 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  4. Senf, Zitronensaft, Ei und Olivenöl in ein schmales hohes Gefäß (z.B. Litermaß) geben. Mit dem Schneidstab langsam von unten nach oben ziehen, bis eine cremig-dickliche Mayonnaise entsteht. Eigelb, Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. 4-6 El von der abgekühlten Kalbsbrühe zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Cornichons fein hacken und mit den Kapern zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
  5. Das Kalbfleisch in 1-2 mm dicke Scheiben schneiden, auf einer Platte anrichten und mit der Thunfischsauce übergießen. Mit halbierten Kirschtomaten, abgezupften Kerbelblättern und Blattsalat garnieren. Wenn Sie noch eine Extra-Portion Salat dazu reichen, haben Sie eine vollständige Mahlzeit.