Spargel-Pulpo-Gröstl

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Aus essen & trinken 5/2004
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Zutaten

Für 6 Portionen
  • 1 Pulpo:, kleiner, frischer (600 g)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 7 El Olivenöl
  • 1 rote Chilischote, getrocknet
  • Salz
  • 800 g weißer Spargel
  • 2 Tl Zucker
  • 400 g neue Kartoffeln, kleine, fest kochende
  • 80 g Schalotten
  • 30 g Tomaten, getrocknet, (ohne Öl)
  • 250 ml Schlagsahne
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 1 Knoblauchzehe, (leicht angedrückt)
  • 2 Zweige Rosmarin, klein
  • 1 El krause Petersilie, fein gehackt
  • 1 El Schnittlauch, geschnitten

Zeit

Arbeitszeit: 100 Min.

Nährwert

Pro Portion 369 kcal
Kohlenhydrate: 14 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 26 g

Schwierigkeit

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    Zubereitung
  • Pulpo waschen und tropfnass mit Lorbeer, 3 El Olivenöl, 50 ml Wasser und 1/2 Chilischote in einen Topf geben. Bei milder Hitze 80 Minuten zugedeckt garen, dabei einmal wenden. 10 Minuten vor Garzeitende etwas Salz dazugeben.
  • Inzwischen den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen in 2 l Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Schalen mit einer Schaumkelle entfernen.
  • Kartoffeln gut bürsten und in kochendem Salzwasser 20-30 Minuten garen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen, halbieren.
  • Spargel in 4 cm große Stücke schneiden und im kochenden Spargelfond 4-5 Minuten vorgaren, herausheben, abschrecken und abtropfen lassen. Schalotten in feine Ringe schneiden. Tomaten in grobe Stücke schneiden. Restliche Chilischoten grob zerbröseln.
  • 400 ml Spargelfond abmessen und in einem Topf mit der Sahne auf 200 ml einkochen lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und beiseite stellen.
  • Den Pulpo abtropfen lassen und in gleich große Stücke schneiden. Restliches Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Kartoffeln, Pulpo, Spargel, Schalotten und Tomaten mit Knoblauch und Rosmarin 10 Minuten goldgelb braten; dabei die Pfanne mehrmals schwenken. Das Gröstl mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Die Sauce erwärmen und mit dem Schneidstab gut durchmixen. Schnittlauch dazugeben. Das Gröstl in tiefen Tellern anrichten und mit der Spargelsauce servieren.
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