Rehrücken mit Schoko-Kruste
Zutaten
4
Portionen
g g Butter (zimmerwarm)
Salz
Eigelb (Kl. M)
Tl Tl Thymian (gehackt)
g g Mandelkerne (gehackt)
El El Petersilie (gehackt)
Tl Tl Honig
El El Semmelbrösel
g g Halbbitterkuvertüre (fein gehackt)
Rehrückenfilets (à 150 g)
Pfeffer
El El Öl
Knoblauchzehen
Zweig Zweige Rosmarin
g g Röstgemüse (Sellerie, Möhren, Zwiebeln)
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Wildfond
Tl Tl Speisestärke
Rotwein-Risotto:
El El Zucker
ml ml Rotwein
Lorbeerblatt
El El Schalotten
El El Butter
g g Risotto-Reis
ml ml Gemüsebrühe (heiß)
Salz
Muskatnuss
Zubereitung
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Für die Kruste Butter und Salz mit den Quirlen des elektrischen Handrührers sehr schaumig rühren. Eigelb unterrühren, dann Thymian, Mandeln Petersilie, Honig, Semmelbrösel und Kuvertüre unterheben. Die Buttermischung 3-4 mm dünn zwischen Klarsichtfolie streichen und auf einem Tablett kalt stellen.
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Fleisch rundum mit Pfeffer und Salz würzen. In einer Pfanne in Öl mit Knoblauch und 2 Rosmarinzweigen von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. In der Pfanne das Gemüse mit dem restlichen Rosmarin rösten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Wildfond und 100 ml Wasser auffüllen und um zwei Drittel einkochen lassen. Fond durch ein Sieb gießen, erneut aufkochen und mit der Stärke binden. Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft 15 Minuten bei 170 Grad). Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Fleisch mit der Kruste belegen und unter dem heißen Backofengrill auf der 2. Schiene von unten 3-4 Minuten grillen. In Scheiben schneiden. Sauce erwärmen und dazu servieren. Dazu passt Rotwein-Risotto.
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Rotwein Risotto: Zucker karamellisieren, mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Lorbeerblatt auf 80 ml einkochen lassen. Geschnittene Schalotten in 1 El Butter anschwitzen, Risotto-Reis zugeben, heiße Gemüsebrühe nach und nach angießen. Den Risotto 20-25 Minuten offen unter Rühren garen. Mit Salz und Muskatnuss würzen. Zuletzt den Rotwein mit 1 Tl Butter einrühren.
