Schweine-Rillette
Kleines Glas, viel Geschmack: Die typisch faserige Struktur erhält das Fleisch durchs lange Schmoren und Zerzupfen. Einfach genial!
Zutaten
6
Gläser
Tl Tl Koriandersaat
g g Schalotten
Knoblauchzehen
g g Schweinebauch (ohne Schwarte und Knochen)
g g Schweineschulter
g g Schweineschmalz
Salz, Pfeffer
ml ml Kalbsfond
Blatt Blätter Lorbeer
Wacholderbeeren
Stiel Stiele Majoran
Stiel Stiele Thymian
Zweig Zweige Rosmarin
Zubereitung
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Koriandersaat im Mörser fein mahlen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Schweinebauch und -schulter in 4-5 cm große Stücke schneiden.
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Schweineschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten braten, ohne das Fleisch zu bräunen. Wer die Rillette eher kräftig mag, kann das Fleisch braun braten. Durch die Röstaromen bekommt es eine intensivere würzige Note. Mit Koriandersaat, 1 1/2 Tl Salz und Pfeffer würzen.
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Mit Kalbsfond auffüllen. Lorbeerblätter und angedrückte Wacholderbeeren zugeben, ebenso Majoran, Thymian und Rosmarin mitsamt Stielen und Zweigen. Mit ca. 500 ml Wasser angießen, bis das Fleisch bedecktist. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der untersten Schiene 4:30-5 Stunden schmoren. Das Fleisch soll so weich sein, dass es zerfällt.
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Das fertig gegarte Fleisch in einen Durchschlag gießen, dabei den Garfond auffangen. Fleisch abtropfen lassen und in eine große Schale, z.B. Auflaufform, geben. Die sichtbaren Gewürze (Wacholder, Majoran- und Thymianstiele, Rosmarin, Lorbeer) soweit wie möglich entfernen.
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Fleisch mit zwei Gabeln faserig zerzupfen. Vom aufgefangenen Garfond 6-8 El Fett mit einem Esslöffel abschöpfen und unter das Fleisch mischen. Nicht mehr Fett als angegeben verwenden, da die Rillette sonst zu fest wird. Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn das Fleisch abkühlt, sind die Gewürze weniger kräftig als im warmen Zustand. Deswegen hier kräftig würzen.
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Das Fleisch mit einem Esslöffel festin vorbereitete, sterilisierte Weckgläser hineindrücken, sodass keine Luftlöcher mehr vorhanden sind. Vom Garfond mit einem Esslöffel Fett abschöpfen und auf die Gläser verteilen, das Fleisch sollte vollständig damit bedeckt sein. Komplett auskühlen lassen. Anschließend Gläser mit Deckel verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.
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Mit intakter geschlossener Fettschicht hält sich die Rillette im Kühlschrank ca. 4 Wochen.
Inhaltsverzeichnis
Schritt für Schritt: Schweine-Rillette
© Sabine Büttner
1. Schweinebauch und -schulter mit einem scharfen Messer 4-5 cm groß würfeln. Die Stücke nicht zu klein schneiden, damit die Faserung erhalten bleibt.
© Sabine Büttner
2. Das angebratene Fleisch, Schalotten und Knoblauch mit Kalbsfond auffüllen. Der Fond kann kalt sein, da er später ohnehin aufgekocht wird.
© Sabine Büttner
3. Die Kräuter zum Fleisch in den Bräter geben. Sie kochen mitsamt Stielen und Zweigen. So lassen sie sich später einfacher wieder entfernen.
© Sabine Büttner
4. Nach dem Schmoren das Fleisch in einem Durchschlag abgießen. Anstelle einer großen Schüssel, können Sie den Garfond auch in einem Topf auffangen.
© Sabine Büttner
5. Das Fleisch in eine Form geben und mit zwei Gabeln faserig zerzupfen. Alternativ können Sie es vorsichtig mit dem Messer der Küchenmaschine kurz faserig mixen.
© Sabine Büttner
6. 6-8 El Fett vom Fond abschöpfen und unter das Fleisch mischen. Das Fett sorgt später dafür, dass sich die Masse gut verbindet und bringt zusätzlichen Geschmack.
© Sabine Büttner
7. Rillette mit einem Esslöffel in sterilisierte Gläser abfüllen. Dabei die Masse fest hineindrücken, sodass keine Luftlöcher vorhanden sind. So ist sie länger haltbar.
© Sabine Büttner
8. Fleisch mit Fett vom abgeschöpften Garfond 1-2 cm hoch bedecken. Das sorgt dafür, dass kein Sauerstoff an das Fleisch gelangt und es länger haltbar ist.
