Rehrücken mit Rotweinsauce

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Aus essen & trinken/NGV
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Rehrücken mit Rotweinsauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 800 g Rehrücken, (mit Knochen)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 0.5 Knollensellerie
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Bund Thymian
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 El Butterschmalz
  • 2 El Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 250 ml Wildfond
  • 3 Pimentkörner
  • 3 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 El schwarzes Johannisbeergelee
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 El Butter, eiskalt

Zeit

Arbeitszeit: 90 Min.
plus Garzeit ca. 2 Stunden

Nährwert

Pro Portion 312 kcal
Kohlenhydrate: 6 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 12 g

Schwierigkeit

Kategorien

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    Zubereitung
  • Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und das Fleisch auslösen. Die Knochen in größere Abschnitte teilen und unter fließendem Wasser abspülen, um eventuelle Splitter zu entfernen, dann trocken tupfen. Die Zwiebel schälen und würfeln. Möhre und Sellerie putzen, schälen und würfeln. Lauch waschen, putzen und vierteln. Thymian und 2 Rosmarinzweige waschen und trocken schütteln.
  • 1 El Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Knochen darin kräftig anrösten. Das Gemüse zugeben, ca. 3 Minuten weiterrösten. Tomatenmark mit anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Fast vollständig einkochen lassen, dann den restlichen Rotwein und den Wildfond zugießen. Piment, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer, Thymian und 2 Zeige Rosmarin hinzufügen. Alles mit geschlossenem Deckel bei milder Hitze ca. 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend absieben und in einen anderen Topf füllen. Johannisbeergelee unterrühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sauce sanft einkochen lassen.
  • Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von dem restlichen Rosmarinzweig die Nadeln abzupfen und fein hacken. Das Fleisch in 4 gleich große Stücke teilen und mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten, auf das Backblech legen und im vorgeheizten Backofen (160 Grad) 10-12 Minuten garen. Herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten ruhen lassen.
  • Das Bratfett aus der Pfanne unter die Sauce rühren und aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und zum Binden die eiskalte Butter unterrühren. Das Fleisch mit der Sauce servieren. Dazu passen Rotkohl und Schupfnudeln.