Ananas-Mango-Cupcakes Rezept

Zubereitung

1. Für die Muffins die Mulden eines Muffinblechs gut einfetten. Ananas schälen, die schwarzen Augen keilförmig entfernen. Ananas vierteln, harten Strunk entfernen. Fruchtfleich 5 mm groß würfeln. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Ingwer schälen und fein reiben. Von der Limette die Schale dünn abreiben, dann 4 El Saft auspressen.
2. Restliche Butter, Muscovadozucker, Limettenschale, Ingwer und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder den Quirlen des Handrührers mindestens 6 Minuten sehr cremig rühren. Die Eier einzeln jeweils 30 Sekunden gut unterrühren. Mehl und Mandeln mischen und kurz unterrühren. Ananas unterheben.
3. Teig in Form füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25 Minuten backen. In der Form auf einem Gitter abkühlen lassen.
4. Für die Creme Butter, Konfitüre und Puderzucker mit dem Schneebesen der Küchenmaschine oder den Quirlen des Handrührers auf langsamer Stufe 3 Minuten cremig rühren. Frischkäse zugeben und unterrühren. Creme in Spritzbeutel mit großer Tülle füllen.
5. Für den Guss und den Belag Maracujas halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen, in einen hohen Messbecher geben und kurz anpürieren. Masse durch ein Sieb streichen. Sie sollte 100 ml Püree ergeben, sonst mit Orangensaft auf 100 ml auffüllen. Mangos schälen, das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. 200 g Mangofleisch grob würfeln, den Rest (ca. 400 g) in dünne Scheiben schneiden. Mangowürfel zum Maracujapüree geben und sehr fein pürieren. Mit dem Limettensaft und Gelierzucker in einem Topf verrühren und unter Rühren aufkochen lassen. Ab dem Zeitpunkt des Kochens 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, anschließend beiseitestellen.
6. Muffins aus der Form lösen. Creme daraufspritzen. Mit Mangowürfeln bestreuen, etwas Guss darüber verteilen, servieren. Restlichen Guss und Mangowürfel dazu servieren.