Geschmorte Ochsenbacken mit Trauben
Während das Fleisch gemütlich in Rotwein schmort, bereiten Sie milden Butternut-Kürbis-Stampf und Kräuterseitlinge zu.
Zutaten
4
Portionen
g g Schalotten
g g Möhren
g g Knollensellerie
Ochsenbacken (à 500-600 g; beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
g g Butterschmalz
ml ml Rotwein
El El Rotwein
ml ml Rinderfond
Blatt Blätter Lorbeer
Zweig Zweige Rosmarin
g g Trauben (hell und dunkel)
El El Aceto balsamico
Tl Tl Speisestärke
Stiel Stiele glatte Petersilie
Zubereitung
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Schalotten, Möhren und Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Von den Ochsenbacken das äußere Fett und die Häutchen entfernen.
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Ochsenbacken leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Schmortopf (24 cm Ø) erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite in 2 Minuten braun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen. Schalotten, Möhren und Sellerie in den Topf geben und 5 Minuten dünsten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit restlichem Rotwein auffüllen und nochmals auf die Hälfte einkochen. Rinderfond, Lorbeer, Rosmarin und Fleisch zugeben, kurz aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten zugedeckt 2-2:30 Stunden weich schmoren. Das Fleisch dabei mehrmals wenden.
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Das fertig gegarte Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, abdecken und beiseitestellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen lassen.
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Inzwischen die Trauben putzen, waschen und halbieren. Die eingekochte Sauce mit Balsamico, Salz und Pfeffer ab- schmecken. Speisestärke mit den restlichen 6-7 El Rotwein glatt rühren und die Sauce damit binden. Ochsenbacken in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Trauben wieder in die Sauce geben. Kurz aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und 3-4 Minuten leicht kochen lassen.
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Ochsenbacken mit Kürbis-Kartoffel-Stampf und Kräuterseitlingen auf vorgewärmten Tellern anrichten (siehe Rezept: Kürbis-Kartoffel-Stampf und Kräuterseitlinge). Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und sofort servieren.
