Geräucherter Lachs mit Röstkartoffeln und Maispüree
Kalter Rauch und Honig würzen den Lachs außen und geben ihm eine besondere Note. Dazu gibt Röstkartoffeln und Maispüree.
Zutaten
2
Portionen
Stück Stück Lachsfilet (à 200 g; am besten das Mittelstück)
g g Honig
El El Olivenöl
g g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
Salz
Dose Dosen Mais (300 g)
g g Butter
ml ml Schlagsahne
Fleur de sel
Zubereitung
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Am Abend vorher Lachs abtupfen. Die tranige graue Schicht dünn abschneiden. Honig und 2 El Öl in einer flachen Schale verrühren. Lachs in der Honig-Öl-Mischung mehrmals rundum wenden. Lachs in einen Vakuumbeutel geben, vakuumieren und über Nacht kalt stellen.
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Am nächsten Tag für die Röstkartoffeln 150 g Kartoffeln schälen, rundum begradigen und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Kartoffelabschnitte für das Maispüree beiseitestellen. Kartoffelwürfel in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten vorgaren, in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Kartoffeln auf einem Teller abkühlen lassen.
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Für das Maispüree restliche Kartoffeln schälen, klein schneiden und mit den Kartoffelabschnitten in kochendem Salzwasser in ca. 18 Minuten weich garen. Kartoffeln in ein Sieb gießen, abtropfen lassen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mais in einem Sieb abtropfen lassen. Mais in Butter und Sahne 8 Minuten bei milder Hitze garen. Nach 5 Minuten Kartoffeln zugeben. Danach durch ein feines Sieb in einen Topf streichen, mit Fleur de sel würzen. Vorm Servieren unter Rühren vorsichtig erwärmen.
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Für das Räuchern Schlauch an die Räucherpistole stecken, Pistole mit Räucherholzschnitzeln füllen. Einen passenden Teller bereitstellen. Lachs aus der Folie nehmen, mit Salz würzen. 1 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lachs darin bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten dunkel braten, wenden, 1 weitere Minute braten. Lachs auf vorbereiteten Teller legen. Räucher- pistole einstellen, Räucherholzschnitzel anzünden, Schlauch auf den Teller legen. Eine Schüssel oder Käseglocke darüberstülpen. Die Ränder mit einem nassen Küchenpapier abdichten. Räucherpistolen-Motor 30-40 Sekunden laufen lassen (siehe Tipp). Schlauch herausnehmen. Lachs weiter zugedeckt 7-8 Minuten im Rauch lassen.
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Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelwürfel darin bei starker Hitze 4-5 Minuten braten, leicht salzen. Von jedem Lachsstück quer eine Scheibe abschneiden. Mit etwas Püree, Kartoffeln, Queller und Paprikasauce (siehe Rezept: Paprikasauce und Queller) anrichten.
