Speckknödel mit geschmortem Weißkohl

Name: Speckknödel mit geschmortem Weißkohl
Total time: 3 h
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 1 Kastenweißbrot; 80 g Speck; 60 g Schalotte; 30 g glatte Petersilie; 20 g Butter; 200 ml Milch; Salz, Pfeffer; Muskat; 2 Ei; 800 g Weißkohl; 150 g Zwiebel; 110 g Speck; 150 g Möhre; 30 g Butter; 3 El Olivenöl; 1 El Kümmelsaat; 0.5 Tl Zucker; Salz, Pfeffer; 300 ml Geflügelfond; 1 Tl Speisestärke; 2 El Apfelessig; 2 Stiele glatte Petersilie

Luftige Knödel vertragen einen kräftigeren, geräucherten Bauchspeck. Der Kohl dazu wird in großen Stücken geschmort (für den Biss) und glänzt in leicht gebundener Sauce.

Aus essen & trinken 2/2017

Zutaten

Für 4 Portionen

Knödel
1 Kastenweißbrot,
(550 g; entrindet ca. 360 g)
80 g Speck,
(geräuchert; z.B. online erhältlich)
60 g Schalotten
30 g glatte Petersilie
20 g Butter
200 ml Milch
Salz, Pfeffer
Muskat
2 Eier,
(Kl. M)
Weißkohl
800 g Weißkohl
150 g Zwiebeln
110 g Speck,
(geräuchert; z.B. online erhältlich)
150 g Möhren
30 g Butter
3 El Olivenöl
1 El Kümmelsaat
0.5 Tl Zucker,
(braun)
Salz, Pfeffer
300 ml Geflügelfond
1 Tl Speisestärke
2 El Apfelessig
2 Stiele glatte Petersilie

Zeit

Arbeitszeit: 180 Min.

Nährwert

Pro Portion 816 kcal

Kohlenhydrate: 61 g

Eiweiß: 23 g

Fett: 50 g

Schwierigkeit

Mittelschwer

Hauptzutaten

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Zubereitung

Für die Knödel Brot entrinden und in 1 cm dicke Würfel schneiden. Brotwürfel aufs Backblech geben, im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad (Gas 1, Umluft 100 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-30 Minuten trocknen.
Inzwischen vom Speck die Schwarte entfernen. Speck und Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen, Speck und Schalotten darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Petersilie unterrühren. Milch zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brotwürfel und warme Milch in einer Schüssel vermengen, zugedeckt 20 Minuten quellen lassen. Eier verquirlen und gut mit der Brotmasse vermengen. Masse in 8 gleich große Portionen teilen. Mit leicht befeuchteten Hände 8 Knödel daraus formen, dabei leicht andrücken. Knödel abgedeckt kalt stellen.
Für den Weißkohl Kohl putzen, längs achteln und den Strunk entfernen. Kohlspalten quer halbieren. Zwiebeln vierteln und quer in feine Streifen schneiden. Vom Speck die Schwarte entfernen. 2 dünne Scheiben (25-30 g) abschneiden und beiseitelegen. Restlichen Speck in 2 cm dicke Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Butter und 2 El Öl im Bräter erhitzen, Zwiebeln und Kümmel darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Speckwürfel und Kohl zugeben, 2 Minuten mitbraten. Zucker und Möhren zugeben, 1 Minute mitbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Fond auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1-1:10 Stunden garen, ab und zu umrühren.
Knödel in einen hohen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser geben, sobald sie an der Oberfläche schwimmen, Hitze reduzieren und 10-12 Minuten ziehen lassen.
Kohl auf dem Herd einmal aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden, 2 Minuten bei milder Hitze kochen. Essig unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Speckscheiben quer in 1 cm breite Stücke schneiden. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Speckscheiben darin kurz braten.
Knödel mit der Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Mit etwas Kohlgemüse und Speck auf vorgewärmte Teller geben und mit Petersilie bestreut servieren.