Gebratenes Perlhuhnmit Polenta und Kaffee-Jus Rezept

Zubereitung

1. Perlhuhnkeulen und -brüste (mit einem Teil des Flügels) auslösen, Karkassen mit einer Küchen- oder Geflügelscherein grobe Stücke schneiden. In einem passenden Bräter 1 El Butterschmalz zerlassen, Karkassen darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. 2 Schalotten in dünne Streifen schneiden und zugeben. Karkassen und Schalotten bei mittlerer Hitze dunkelbraun anbraten. Mit 3 El Sojasauce ablöschen, Lorbeer und Knoblauch zugeben und 700 ml Wasser angießen. Offen ca. 30 Minuten bei milder Hitze kochen lassen, gelegentlich umrühren, eventuell etwas Wasser angießen.
2. Inzwischen restliche Schalotten schälen, dabei möglichst wenig von der Wurzel entfernen, damit die Schalotten beim Garen ganz bleiben. Schalotten in sprudelnd kochendem Wasser 3 Minuten blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Zuckerin einer Sauteuse schmelzen, Schalotten zugeben und schwenken. Sobald der Zucker karamellisiert, Schalotten mit restlicher Sojasauce ablöschen. Mit 200 ml Wasser auffüllen. Schalotten bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Schwenken weich garen, Sud sirupartig einkochen lassen, eventuell etwas Wasser angießen.
3. Inzwischen Perlhuhnkeulen auf ein Backblech legen und mit weicher Butter bestreichen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, und im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen.
4. Für die Polenta Schalotte und Knoblauch fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig andünsten. Geflügelfond und Lorbeer zugeben, zum Kochen bringen. Polenta unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen langsam einrieseln lassen, alles gut verrühren und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren, sodass die Polenta knapp unter dem Siedepunkt bleibt und gelegentlich Blasen wirft. Polenta mit Salz und Pfeffer würzen, Zugedeckt unter gelegentlichem Rühren 20-30 Minuten ziehen lassen. Käse unterrühren. Evtl. etwas Wasser angießen. Die Polenta soll eine weiche, cremige Konsistenz haben.
5. Perlhuhn-Jus durch ein Sieb passieren und in einem kleinen Topf auf 150 ml einkochen und beiseitestellen. Kaffeebohnen im Mörser leicht zerstoßen. Kaffee zur Jus in den Topf geben, 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, durch ein Sieb passieren.
6. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren Perlhuhnbrüste mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, Perlhuhnbrüste darin mit der Hautseite nach unten goldbraun anbraten, wenden und Thymian hinzufügen. Brüste in der Pfanne für ca. 8 Minuten auf mittlerer Schiene zu den Keulen in den heißen Backofen schieben.
7. Direkt vor dem Servieren die Kaffee-Jus erhitzen, mit einem kleinen Schneebesen die kalte Butter einrühren (Achtung: Die Jus darf dabei nicht kochen!). Polenta auf vier Teller verteilen,je eine Perlhuhnbrust und -keule daraufsetzen, Schalotten darum verteilen, Kaffee-Jus angießen und sofort servieren.