Clam Chowder mit Venusmuscheln
So üppig sieht man das Original eher selten. Hier wird die cremige Venusmuschelsuppe noch mit Wermut verfeinert.
Zutaten
4
Portionen
kg kg Venusmuscheln
Salz
g g Lauch (nur das Weiße)
g g Staudensellerie
g g Möhren
g g Kartoffeln (mehligkochend)
Schalotten (40 g)
ml ml Wermut (weiß)
Blatt Blätter Lorbeer
ml ml Schlagsahne
ml ml Milch
g g Speck (durchwachsen: in 1 cm dicken Scheiben)
g g Butter
Dose Dosen Maiskörner (285 g abgetropft)
Piment d'Espelette (ersatzweise Cayennepfeffer)
El El Zitronensaft
El El Petersilienblättchen
Zubereitung
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Muscheln in eine große Schüssel mit handwarmem Salzwasser geben und2 Stunden wässern. Wasser einmal wechseln, damit der enthaltene Sand ausgespült wird.
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Inzwischen Lauch längs halbieren, waschen und in 1/2 cm breite Halbringe schneiden. Staudensellerie putzen, evtl. entfädeln und in 1 cm breite Stücke schneiden. Möhren putzen, schälen und 1 cm groß würfeln. Abgedeckt beiseitestellen. Kartoffeln schälen, 1 cm groß würfeln und in kaltes Wasser legen.
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Schalotten fein würfeln und mit Wermut, 150 ml Wasser und Lorbeer in einem breiten Topf zugedeckt auf- kochen. Muscheln in einen Durchschlag geben, kurz abtropfen lassen. Dabei beschädigte sowie offene Muscheln, die sich bei einer Klopfprobe nicht schließen, aussortieren.
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Muscheln in den Topf geben und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Topf dabei gelegentlich kräftig rütteln. Muscheln in ein Sieb geben. Muschelsud auffangen. Muscheln etwas abkühlen lassen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Alle nicht geöffneten Muscheln aussortieren.
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Kartoffeln, Sahne, Milch und Salz zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen.
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Inzwischen Speck quer in 1 cm breite Streifen schneiden und in einem großen Topf in der heißen Butter bei mittlerer bis starker Hitze 3 Minuten anbraten. Lauch, Sellerie und Möhren zugeben und 3 Minuten anbraten. Muschelsud zugeben, zugedeckt aufkochen, dann 10 Minuten bei milder Hitze kochen lassen.
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Die Hälfte der Sahne-Kartoffel-Mischung in einen Rührbecher geben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Mit dem abgetropften Mais und der restlichen Kartoffelmischung in die Suppe rühren. Das Muschelfleisch unterheben.
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Die Hälfte der Sahne-Kartoffel-Mischung in einen Rührbecher geben und mit einem Schneidstab fein pürieren. Mit dem abgetropften Mais und der restlichen Kartoffelmischung in die Suppe rühren. Das Muschelfleisch unterheben.
Tipp
Das zarte Grün vom Staudensellerie können Sie ebenfalls grob zerzupfen und zuletzt mit den Petersilienblättern über die Suppe streuen.
Schritt für Schritt: Clam Chowder mit Venusmuscheln
© Jorma Gottwald
1. Salzwasser ist der natürliche Lebensraum der meisten Muscheln. In reinem Leitungswasser würden sie sich nicht öffnen und ihren Sand hergeben.
© Jorma Gottwald
2. Venusmuscheln sorgsam sortieren: beschädigte Muscheln entfernen, bei geschlossenen die Klopfprobe machen.
© Jorma Gottwald
3. Die Muscheln bei starker Hitze kochen, damit sie rasch getötet werden. Deshalb auch zugedeckt garen, um die Temperatur hoch zu halten.
© Jorma Gottwald
4. Nach dem Kochen wieder aussortieren: jetzt die geschlossenen Muscheln entfernen. Das Fleisch der offenen lässt sich am besten mit den Fingern auslösen.
© Jorma Gottwald
5. Muscheln werden nicht gerührt, sondern im geschlossenen Topf gerüttelt. Das hält die Hitze im Topf und geschlossene, noch nicht gegarte Muscheln fallen dabei nach unten.
