Skrei auf Bohnenpüree mit Miesmuschel-Paprika-Sauce
Kabeljau und Muscheln - eine gelungene Kombination, vor allem wenn leicht geräucherte Paprikasauceund ein Pastinaken-Bohnen-Püree beide vereinen.
Zutaten
4
Portionen
g g getrocknete Bohnen (weiß, klein; z.B. Cannellini-Bohnen)
g g Butter
g g Pastinaken
Knoblauchzehen
Blatt Blätter Lorbeer
kg kg Miesmuscheln
Schalotten (40 g)
Knoblauchzehen
El El Olivenöl
Tl Tl Fenchelsaat
ml ml Weißwein
Skreifilets (à ca. 150 g, mit Haut)
Tl Tl Paprikapulver (edelsüß)
Tl Tl Paprikapulver (scharf geräuchert)
El El Petersilie (gehackt)
Zitronenspalten (zum Servieren)
Zubereitung
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Für das Bohnenpüree 12 Stunden vorher die Bohnen in reichlich kaltem Wasser einweichen. 40 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren.
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Pastinaken schälen und 2 cm groß würfeln. 1-2 Knoblauchzehen halbieren. Mit abgetropften Bohnen, Pastinaken, Lorbeer und 1 l Wasser zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 1 Stunde kochen lassen.
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Inzwischen Muscheln waschen, abtropfen lassen. Eventuell Bärte entfernen (siehe Tipp). Beschädigte sowie offene Muscheln, die sich bei einer Klopfprobe nicht schließen, aussortieren.
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Schalotten und restlichen Knoblauch fein würfeln und in einem breiten Topf in 2 El heißem Öl bei mittlerer Hitze 5 Minuten glasig dünsten. Fenchelsaat 1-2 Minuten mitdünsten. Wein angießen und bei starker Hitze zugedeckt aufkochen.
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Muscheln zugeben und zugedeckt bei starker Hitze 5 Minuten kochen. Topf dabei gelegentlich kräftig rütteln (Foto 3). Muscheln in ein Sieb geben. Den abtropfenden Muschelsud auffangen. Muscheln etwas abkühlen lassen und das Fleisch aus den Schalen lösen. Nicht geöffnete Muscheln aussortieren.
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Bohnen in ein Sieb abgießen, denSud auffangen. Lorbeerblätter entfernen. Bohnen mit 100-150 ml Bohnensud, 1 El Öl und Salz fein pürieren. Püree bei mildester Hitze warm halten, dabei gelegentlich umrühren.
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Eine ofenfeste Form mit 1 Tl Butter ausstreichen. Fischhaut mit einem scharfen Messer jeweils 2-3-mal einschneiden. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne stark erhitzen. Fisch auf der Hautseite bei starker Hitze 2-3 Minuten anbraten, Fischfleischseite leicht salzen. Mit der Hautseite nach oben in die vorbereitete Form setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Rost auf der untersten Schiene weitere 8-10 Minuten gar ziehen lassen.
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Restliche Butter und beide Paprikapulver mit dem Bratfett verrühren. Muschelsud zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Pfanne von der Kochstelle nehmen und die eingefrorene Butter einschwenken. Muscheln in der Sauce erwärmen, dabei nicht mehr kochen lassen, salzen. Petersilie unter das Bohnenpüree rühren. Skrei auf dem Püree mit der Muschelsauce anrichten. Zitronenspalten dazu servieren.
Tipp
Die faserartigen Haltefäden der Muscheln werden Bart genannt. Mittlerweile werden sie meist direkt nach der Ernte entfernt. Andernfalls ziehen Sie die Fasern ein Stück heraus und schneiden sie mit einer Küchenschere oder einem kleinen Messer ab.
Schritt für Schritt: Skrei auf Bohnenpüree mit Miesmuschel-Paprika-Sauce
© Jorma Gottwald
1. Nach dem Waschen Miesmuscheln in einem Durchschlag abtropfen lassen. Beschädigte Exemplare gleich aussortieren und wegwerfen.
© Jorma Gottwald
2. Muscheln, die noch etwas geöffnet sind, auf die Arbeitsplatte klopfen. Schließen sie sich bei der Klopfprobe, sind sie in Ordnung und können gekocht werden.
