Ochsenschwanzsuppe mit Schwarzkohl
Himmel, ist die guat! Das kräftige Fleisch schmort in der gebundenen Brühe butterzart. Schwarzkohl bringt Bitter-, Topinambur Nussnoten. So einfach und doch so edel!
Zutaten
6
Portionen
g g Möhren
g g Knollensellerie
g g Zwiebeln
kg kg Ochsenschwanz (in 8 Stücke geschnitten; beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
El El Öl
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Rotwein
ml ml Portwein (rot)
Stiel Stiele Thymian
ml ml Rinderfond (siehe Grundrezept: Rinderfond)
ml ml Madeira (portugiesischer Süßwein)
Tl Tl Speisestärke
g g Nudeln (kurz; z.B. Penne oder Strozzapreti)
g g Schwarzkohl (Gemüsehändler; ersatzweise Grünkohl)
g g Topinambur
Tl Tl Butter
El El Olivenöl
Zubereitung
-
Möhren und Sellerie putzen, schälen und 2 cm groß würfeln. Zwiebeln grob würfeln. Fleisch salzen und pfeffern. 4 El Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundum bei starker Hitze braun anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. 3-4 El Öl in den Bräter geben und das Gemüse darin 10 Minuten dunkel braun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Ochsenschwanz im Bräter verteilen. Thymian zugeben. Mit 1,2 l Wasser und dem Rinderfond auffüllen und aufkochen (Fleisch sollte komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein).
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Ochsenschwanzsuppe zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 170 Grad) auf der untersten Schiene je nach Größe der Fleischstücke 3-3:30 Stunden garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel entfernen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sehr weich ist und sich fast von allein vom Knochen löst.
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Bräter aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Fleisch herausnehmen und in einer Arbeitsschale beiseitestellen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und offen30 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken und mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden. Fleisch in die Suppe geben und erwärmen, aber nicht kochen.
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Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitungal dente garen, abgießen, abschrecken, abtropfen lassen und in die Ochsenschwanzsuppe geben.
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Schwarzkohl putzen, waschen, abtropfen lassen und grob schneiden. Topinambur unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Butter und Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Topinamburscheiben darin verteilen und zugedeckt 10 Minuten weich dünsten, dabei einmal wenden. Schwarzkohl untermischen und 5-8 Minuten nur knapp garen. Suppe mit Schwarzkohl und Topinambur anrichten.
Tipp
Strozzapreti kommen aus dem nördlichen Italien - ein Katzensprung nach Österreich. Die geschwungene Form eignet sich perfekt für Saucen, Ragouts oder eben für eine gebundene Ochsenschwanzsuppe.
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