Ramen mit Shiitake

Das langsamste Fastfood Japans: Erst werden Rippe, Speck, Ingwer und Shiitake zwei Stunden gekocht. Dann hüpfen Nudeln, Ei und Shiso-Kresse schnurstracks dazu - köstlich.
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Aus essen & trinken 2/2017
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 kg Schweinerippe, (dick, mit Knochen)
  • 200 g Speck, (geräuchert)
  • 150 g Möhren
  • 1 Stück Kombu-Alge, (4 cm Länge; Asia-Laden)
  • 30 g getrocknete Shiitake-Pilze
  • 300 g Hähnchenflügel
  • Salz
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 40 g Ingwer, (frisch)
  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 ml Sake
  • 80 ml Sojasauce
  • 2 El Reisessig
  • 1 El Zucker, (braun)
  • 60 ml Mirin, (Reiswein; Asia-Laden)
  • 0.25 Blatt Nori-Algen, (Asia-Laden)
  • 50 g Shiitake-Pilze, (frisch)
  • 1 El Butter
  • 40 g Panko-Brösel, (Asia-Laden)
  • 1 Tl Togarashi-Pfeffer, (Asia-Laden)
  • 4 Eier , (Kl. )
  • 60 g Zuckerschoten
  • 1 Beet Shiso-Kresse, (violett)
  • 250 g Ramen-Nudeln, (japanische Weizennudeln; Asia-Laden)

Zeit

Arbeitszeit: 165 Min.

Nährwert

Pro Portion 572 kcal
Kohlenhydrate: 57 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 22 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Dicke Rippe und Speck auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad am besten bei Umluft (Gas 3, Ober­/ Unterhitze 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten braun rösten. Möhren putzen, schälen, grob schneiden und nach 20 Minuten mit auf das Backblech geben.
  • Inzwischen Kombu­-Alge mit feuchtem Tuch abreiben. 2,5 l Wasser, getrocknete Pilze und Kombu in einem Topf aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Kombu entfernen und Hitze reduzieren. Hähnchenflügel und 1 Tl Salz zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.
  • Frühlingszwiebeln putzen. 4 Frühlingszwiebeln, das Weiße und Hellgrüne, in feine Ringe schneiden und in kaltes Wasser legen. Restliche Frühlingszwiebeln grob schneiden. Ingwer schälen und grob schneiden. Knoblauchzehen andrücken.
  • Dicke Rippe, Speck, Möhren, grob geschnittene Frühlings­ zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sake, Sojasauce, Reisessig, Zucker und Mirin zugeben und 1:30 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Nori­Algen­Blatt in sehr feine Streifen schneiden.
  • Speck und Fleisch aus dem Fond nehmen. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1,2 l einkochen lassen.
  • Shiitake­-Pilze putzen, an der Oberfläche kreuzweise ein­ schneiden und zum Fond geben. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pankobrösel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Nori­ Algen und Togarashi­Pfeffer untermischen.
  • Eier anstechen, in reichlich kochendem Wasser in 6-7 Minuten wachsweich garen, abschrecken und pellen. Zuckerschoten putzen, längs in feine Streifen schneiden. Kresse vom Beet schneiden.
  • Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen und im Sieb abgießen. Mit den Zuckerschoten auf Schalen verteilen und mit heißem Fond auffüllen. Eier halbieren und mit abgetropften Frühlingszwiebeln, Bröseln und Shiso­Kresse bestreut servieren.
  • Ramen sind Namensgeber der japanischen Kult-Suppe, die zurzeit unsere Großstädte erobert. Die Schnüre aus Mehl und Wasser stammen aus China und wurden einfach von Japan adaptiert.