Ramen mit Shiitake

Das langsamste Fastfood Japans: Erst werden Rippe, Speck, Ingwer und Shiitake zwei Stunden gekocht. Dann hüpfen Nudeln, Ei und Shiso-Kresse schnurstracks dazu - köstlich.
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Aus essen & trinken 2/2017
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 Ramen mit Shiitake
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 1 kg Schweinerippe, 

    (dick, mit Knochen)

  • 200 g Speck, 

    (geräuchert)

  • 150 g Möhren
  • 1 Stück Kombu-Alge, 

    (4 cm Länge; Asia-Laden)

  • 30 g getrocknete Shiitake-Pilze
  • 300 g Hähnchenflügel
  • Salz
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 40 g Ingwer, 

    (frisch)

  • 4 Knoblauchzehen
  • 100 ml Sake
  • 80 ml Sojasauce
  • 2 El Reisessig
  • 1 El Zucker, 

    (braun)

  • 60 ml Mirin, 

    (Reiswein; Asia-Laden)

  • 0.25 Blatt Nori-Algen, 

    (Asia-Laden)

  • 50 g Shiitake-Pilze, 

    (frisch)

  • 1 El Butter
  • 40 g Panko-Brösel, 

    (Asia-Laden)

  • 1 Tl Togarashi-Pfeffer, 

    (Asia-Laden)

  • 4 Eier , 

    (Kl. )

  • 60 g Zuckerschoten
  • 1 Beet Shiso-Kresse, 

    (violett)

  • 250 g Ramen-Nudeln, 

    (japanische Weizennudeln; Asia-Laden)

Zeit

Arbeitszeit: 165 Min.

Nährwert

Pro Portion 572 kcal
Kohlenhydrate: 57 g
Eiweiß: 20 g
Fett: 22 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Dicke Rippe und Speck auf einem Backblech im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad am besten bei Umluft (Gas 3, Ober­/ Unterhitze 200 Grad) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten braun rösten. Möhren putzen, schälen, grob schneiden und nach 20 Minuten mit auf das Backblech geben.

  • Inzwischen Kombu­-Alge mit feuchtem Tuch abreiben. 2,5 l Wasser, getrocknete Pilze und Kombu in einem Topf aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Kombu entfernen und Hitze reduzieren. Hähnchenflügel und 1 Tl Salz zugeben und bei mittlerer Hitze kochen. Dabei die aufsteigenden Trübstoffe abschöpfen.

  • Frühlingszwiebeln putzen. 4 Frühlingszwiebeln, das Weiße und Hellgrüne, in feine Ringe schneiden und in kaltes Wasser legen. Restliche Frühlingszwiebeln grob schneiden. Ingwer schälen und grob schneiden. Knoblauchzehen andrücken.

  • Dicke Rippe, Speck, Möhren, grob geschnittene Frühlings­ zwiebeln, Ingwer, Knoblauch, Sake, Sojasauce, Reisessig, Zucker und Mirin zugeben und 1:30 Stunden bei mittlerer Hitze garen. Nori­-Algen­-Blatt in sehr feine Streifen schneiden.

  • Speck und Fleisch aus dem Fond nehmen. Fond durch ein feines Sieb passieren und auf ca. 1,2 l einkochen lassen.

  • Shiitake­-Pilze putzen, an der Oberfläche kreuzweise ein­ schneiden und zum Fond geben. Butter in einer Pfanne erhitzen. Pankobrösel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Nori­-Algen und Togarashi­-Pfeffer untermischen.

  • Eier anstechen, in reichlich kochendem Wasser in 6-7 Minuten wachsweich garen, abschrecken und pellen. Zuckerschoten putzen, längs in feine Streifen schneiden. Kresse vom Beet schneiden.

  • Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen und im Sieb abgießen. Mit den Zuckerschoten auf Schalen verteilen und mit heißem Fond auffüllen. Eier halbieren und mit abgetropften Frühlingszwiebeln, Bröseln und Shiso­Kresse bestreut servieren.

Ramen: Was ist das?

Ramen sind Namensgeber der japanischen Nudelsuppe, die zurzeit unsere Großstädte erobert. Die Schnüre aus Mehl und Wasser stammen aus China und wurden einfach von Japan adaptiert.

Mit Ramen ist eigentlich nicht die Suppe gemeint, sondern die Nudeln in der Suppe. Die Nudeln bestehen aus Weizenmehl, Salz und Wasser und sind als Instant-Nudeln bekannt.

Wenn Sie sie nicht selber machen möchten, können Sie Ramen in Asiamärkten kaufen.

Woraus besteht Ramen?

Die japanische Nudelsuppe besteht im Wesentlichen aus Ramen, den Nudeln, und Brühe.

Übliche Beilagen sind je nach Rezept verschiedene Fleisch- und Fischsorten, Gemüse, wie Spinat, Mais und Shiitake-Pilze, gebratene oder gekochte Eier, Nori (gerösteter Seetang), Negi (Lauchzwiebeln), Shinachiku (eingelegte Bambussprossen), Thunfisch, Yakibuta (Schweineschinken), Chashu (Schweinefleisch), Kimchi (eingelegter Chinakohl), aufgeschäumte Brühe, Schweinebauch, gerösteter Sesam, Öle und Chili.

Welche Brühe für Ramen?

Es gibt verschiedene Varianten für Brühe. Je nach Geschmack gibt es Brühe auf der Basis von Sojasauce (Shoyu-Ramen), Fisch und Meeresfrüchte (Shio-Ramen), fermentierter Sojapaste (Miso-Ramen) oder eingekochte Schweineknochen (Tonkotsu-Ramen).

Wie isst man Ramen?

Die würzige Nudelsuppe wird in einer tiefen Schüssel serviert, zusammen mit Stäbchen und einem Löffel. Mit den Stäbchen werden die Beilagen und die Nudeln aus der Suppe geholt und geschlürft.

Ramen-Rezept

Ramen (japanische Nudelsuppe)
90 Min. plus Garzeit ca. 3 Stunden
498 kcal 29 g Eiweiß 26 g Fett 32 g KH

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