Kabeljau mit Gemüse-Garnelen-Ragout
Meeresprise: Garnelen garen im süßsauren Möhren-Kartoffel-Ragout. Kabeljau kommt mit Fleur de sel gewürzt dazu.
Zutaten
4
Portionen
g g Zwiebeln (rot)
Pfefferschote (rot)
g g Möhren (dünn)
g g Kartoffeln (klein und festkochend)
Bund Bund Frühlingszwiebeln
Tl Tl Koriandersaat
Riesengarnelenschwänze (ohne Schale)
El El Olivenöl
ml ml Wermut (hell, z.B. Noilly Prat)
El El Rohrzucker
Fleur de sel
Pfeffer
ml ml Chardonnay
Essig
Kabeljau (Filets à 150 g, mit Haut)
Stiel Stiele Dill
Zubereitung
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Zwiebeln in 5 mm breite Spalten schneiden. Pfefferschote längs halbieren, entkernen und quer in feine Streifen schneiden. Möhren putzen, schälen und quer in dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen, längs halbieren und quer in dünne Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Koriandersaat im Mörser fein zerstoßen. Riesengarnelen längs halbieren und den Darm entfernen.
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2 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzen. Zwiebeln, Pfefferschote, Möhren und Kartoffeln kurz darin andünsten. Mit Wermut ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Mit 150 ml Wasser auffüllen. Mit Koriandersaat, Zucker, Fleur de sel und Pfeffer würzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten dünsten. Nach 6 Minuten Essig zugeben. Nach 8 Minuten Frühlingszwiebeln und Garnelen zugeben.
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Fisch mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Fisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils 3-4 Minuten braten.
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Gemüse-Garnelen-Ragout mit Sud und Kabeljaufilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Dillspitzen garnieren und sofort servieren.
Tipp
Setzen Sie auf beschichtete Pfannen. Ein toller Nebeneffekt: Man benötigt weniger Öl beim Braten. Messen Sie außerdem das Öl präzise mit dem Esslöffel ab. In der Regel neigen wir nämlich dazu, zu viel zu nehmen.
