Grüne Graupen mit Curry-Möhren und Entenbrust
Brunnenkresse-Graupen gewinnen mit Speck die knusprige Entenbrust für sich. Curry-Möhren in Orangensud treiben das Duo an die Spitze.
Zutaten
2
Portionen
Graupen und Ente
g g Gerstengraupen
Salz
g g Brunnenkresse
g g Tiefkühlerbsen
ml ml Gemüsefond
g g Schalotten (fein gewürfelt)
g g Speck (durchwachsen)
Entenbrust (ca. 200 g)
El El Olivenöl
g g Butter
Pfeffer
Möhren
Saft-Orange (klein)
g g Bundmöhren (dünne)
El El Olivenöl
brauner Zucker
Tl Tl Currypulver (z.B. Mumbay-Curry)
Tl Tl Weißweinessig
Tl Tl Speisestärke
Salz
Zubereitung
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Für die Graupen die Graupen in einem Sieb kalt abspülen und gut abtropfen lassen. In leicht kochendem Salzwasser unter gelegentlichem Rühren in 20-22 Minuten weich garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
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Brunnenkresse putzen, waschen und trocken schleudern. 80 g Brunnenkresse mit Erbsen in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Brunnenkresse stark ausdrücken. Mit Erbsen und 100 ml Fond in einem Rührbecher fein pürieren, durch ein feines Sieb passieren und stark ausdrücken. Von der restlichen Brunnenkresse das untere Drittel der Stiele abschneiden. Schalotten und Speck fein würfeln.
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Für die Möhren von den Orangen 150 ml Saft auspressen. Möhren putzen, schälen und längs schräg halbieren. Öl in einem Topf erhitzen, Möhren darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2 Minuten andünsten. Mit 1 Prise braunem Zucker und Curry bestäuben und kurz mitdünsten. Mit Orangensaft auffüllen und zugedeckt ca. 8 Minuten garen. Essig und Speisestärke unterrühren, mit Salz abschmecken. Vor dem Servieren erwärmen.
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Haut der Entenbrust leicht einritzen. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Entenbrust auf der Hautseite darin 1-2 Minuten braten. Entenbrust wenden und im vorgeheizten Backofenbei 180 Grad (Gas 2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten weitere 8 Minuten garen. Entenbrust herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt kurz ruhen lassen.
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Restlichen Gemüsefond in einem Topf stark erhitzen. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten und Speck 1 Minute darin glasig dünsten. Graupen unter Rühren 30 Sekunden mitdünsten, mit ca. 1/3 heißem Fond auffüllen und offen unter Rühren 1 Minute garen. Brunnenkressepüree unterrühren. Dabei eventuell den restlichen Fond zugeben.
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Restliche Brunnenkresse unter die Graupen heben. Entenbrust in ca. 5 mm dünne Scheiben schneiden. Graupen mit etwas Möhren, Orangensauce und Entenbrustscheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Pfeffer bestreut servieren.
Tipp
Beilagen aufmischen: Heben Sie Gemüse unter die kohlenhydrathaltigen Beilagen. So können Sie die Menge reduzieren und bringen das Gericht auch geschmacklich weit nach vorn.
