Geschmortes Gemüse mit Wirsingpüree
Pastinaken und Schwarzwurzeln karamellisieren mit Zitronenschale, bevor Rosenkohl dazukommt. Mit cremigem Wirsingpüree — köstlich!
Zutaten
4
Portionen
Wirsing
kg kg Wirsing
Salz
g g Butter
El El Olivenöl
Muskat
ml ml Schlagsahne
ml ml Milch
Gemüse
g g Rosenkohl (klein)
Salz
Zitrone (Bio)
g g Schwarzwurzeln (dünn)
g g Pastinaken
g g Butter
El El Olivenöl
Tl Tl brauner Zucker
Lorbeerblätter
ml ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
Sauce
El El Anislikör (z.B. Pastis)
ml ml Weißwein
Lorbeerblatt
ml ml Schlagsahne
El El Meerretich (gerieben, ersatzweise im Glas)
Tl Tl Speisestärke
Korn Körner Timut-Pfeffer (ersatzweise Zitronenpfeffer)
Zubereitung
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Für den Wirsing äußere dunkelgrüne Blätter ablösen, putzen, waschen, Mittelrippen entfernen. Wirsingblätter in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken, gut abtropfen lassen und stark ausdrücken. Restliche, hellere Wirsingblätter putzen, den Strunk entfernen. Wirsingblätter in Streifen schneiden.
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Für das Gemüse Rosenkohl putzen, den Strunk kreuzweise einritzen. Rosenkohl in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Zitrone heiß waschen, trocken tupfen, die Schale mit dem Sparschäler dünn abschälen und beiseitelegen. Zitronensaft auspressen. In einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser mischen. Schwarzwurzeln schälen, dunkle Stellen entfernen, Stangen quer halbieren (mit Küchenhandschuhen arbeiten!). Sofort ins Zitronenwasser legen. Pastinaken putzen, schälen, quer halbieren. Das jeweils dickere Stück noch mal längs halbieren.
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Butter und Öl in einem verschließbaren ofenfesten Topf erhitzen. Abgetropfte Schwarzwurzeln und Pastinaken darin bei mittlerer Hitze kurz braten. Mit Zucker bestreuen und ohne Rühren solange braten, bis der Zucker hellbraun karamellisiert ist. Mit Salz würzen. Zitronenschale, Lorbeer und Mineralwasser zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten garen. 5-6 Minuten vor dem Ende der Garzeit Rosenkohl zugeben.
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Inzwischen für die Sauce Anisschnaps, Wein, Lorbeer und 100 ml Wasser in einem Topf auf 1/3 einkochen lassen. Sahne zugeben, einmal aufkochen und Meerrettich unterrühren. Die leicht kochende Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden. Sauce vorm Servieren vorsichtig erwärmen, mit einem Schneidstab kurz aufmixen, mit Salz abschmecken.
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Für den Wirsing Butter mit Öl in einem Topf schmelzen lassen. Die rohen hellen Wirsingstreifen zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 4 Minuten garen, mit Salz und Muskat würzen. Restlichen Wirsing zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 4-6 Minuten weitergaren. Sahne und Milch zugeben und einmal aufkochen. Wirsingpüree mit einem Schneidstab mittelfein pürieren. Falls es nicht cremig genug ist, noch etwas Milch zugeben.
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Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Sud beträufeln und mit Timut-Pfeffer bestreuen. Die Sauce und den Wirsing separat dazu servieren.
