Saltimbocca mit chinesischem Brokkoli
Der schönste italienische Dreiklang neu interpretiert: Pancetta und Salbei spielen auf Schweinerücken mit Asia-Kohl und Bratkartoffeln ganz große Oper.
Zutaten
2
Portionen
Sauce
El El Koriandersaat
ml ml Kefir
Fleur de sel
Zucker
Kartoffeln und Fleisch
g g Kartoffeln (klein)
Salz
El El Olivenöl
g g Schweinerücken
Scheibe Scheiben Pancetta
Blatt Blätter Salbei
El El Maiskeimöl
Pfeffer
Gemüse
g g Brokkoli (chinesischer, ersatzweise Brokkoli)
Salz
El El Kokosöl
El El Sojasauce (salzarm)
El El Mirin (Reiswein)
ml ml Gemüsefond
Zahnstocher
Zubereitung
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Für die Sauce Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und im Mörser leicht andrücken. Kefir mit 1 Prise Fleur de sel, 1 Prise Zucker und Koriandersaat verrühren. 1 Stunde kalt stellen. Koriander-Kefir durch ein feines Sieb gießen und abtropfen lassen. Kurz vorm Servieren mit einem Schneidstab aufmixen.
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Für die Kartoffeln die Kartoffeln sorgfältig waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 18 Minuten garen. In ein Sieb gießen, abtropfen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln noch warm pellen und halbieren. Mit Olivenöl in einer Auflauf- form mischen und im vorgeheizten Backofen bei 230 Grad (Gas 4-5, Umluft 210 Grad) 20-25 Minuten knusprig backen.
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Vom Schweinerücken die Silberhaut entfernen. Fleisch in 4 ca. 60 g schwere Schnitzel schneiden und am besten mit einem Plattiereisen (oder einem schweren Stieltopf) etwas flacher klopfen. Jeweils mit 1 Scheibe Pancetta und 1 Salbeiblatt belegen und mit 1 Zahnstocher fixieren. Kalt stellen.
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Chinesischen Brokkoli (oder Brokkoli) waschen und gut abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 4 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Brokkoli darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Minuten garen. Sojasauce, Mirin und Fond zugeben und bei schwacher Hitze 2 Minuten garen.
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Maiskeimöl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin mit der belegten Seite nach unten bei starker Hitze 30-45 Sekunden braten, wenden und weitere 30-45 Sekunden braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Brokkoli, Kartoffeln und Fleisch auf Tellern anrichten und mit etwas Pfeffer, Gemüse-Soja-Sauce und Kefir beträufelt servieren.
