Lammrücken mit Möhren-Ingwer-Sauce
Paprika bringt Süße, Essig Frische an die nussigen Beluga-Linsen, die auf süßlich- scharfer Möhrensauce mit Sherry glänzen. Feines Lamm und Minze machen’s orientalisch.
Zutaten
4
Portionen
Möhren-Ingwer-Sauce
g g Schalotten
g g Möhren (Bio)
g g Ingwer (frisch)
Tl Tl Koriandersaat
El El Olivenöl
ml ml Sherry (medium)
ml ml Lammfond
Salz
Pfeffer
Tl Tl Speisestärke
Lammrücken und Paprika-Linsen
g g Belugalinsen
rote Paprikaschote (250 g)
Zwiebel (60 g)
Tl Tl Koriandersaat
Tl Tl Szechuan-Pfeffer
El El Sesamöl (ungeröstet)
El El Chardonnay-Essig
Salz
Pfeffer
El El Öl
g g Lammrücken (ausgelöst, küchenfertig)
Knoblauchzehen (angedrückt)
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Minze
Tl Tl Chiliflocken
Entsafter
Zubereitung
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Für die Sauce Schalotten in feine Würfel schneiden. Möhren putzen, waschen und im Entsafter auspressen. 200 ml Möhrensaft abmessen. Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Koriandersaat im Mörser grob zerstoßen.
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Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotten darin glasig dünsten. Mit Sherry ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Lammfond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Koriandersaat, Ingwer und Möhrensaft zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen, dabei die Schalotten gut ausdrücken. Sauce kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke mit 3-4 El kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden. Sauce abgedeckt warm stellen.
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Für die Paprika-Linsen die Linsen unter kaltem Wasser in einem Sieb abspülen und in leicht kochendem Wasser in 15-20 Minuten bissfest garen. Linsen in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Paprika putzen, vierteln, entkernen, mit dem Sparschäler schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Koriandersaat und Szechuan- Pfeffer im Mörser fein mahlen.
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Sesamöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Linsen und Paprika zugeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Essig, Koriander-Szechuan-Mischung, Salz und Pfeffer abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
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Für den Lammrücken Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite 1 Minute braun anbraten, salzen und pfeffern. Mit Knoblauch und Rosmarin im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-8 Minuten garen. Fleisch aus dem Ofen nehmen. In Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.
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Sauce kurz aufkochen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Mit den Linsen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Fleisch in ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und auf den Linsen verteilen. Mit abgezupften Minzeblättern und Chiliflocken bestreuen und servieren.
