Salzkrusten-Huhn mit Limetten-Anis-Sauce
Das Huhn backt dicht vom Salz umschlossen, auf diese Weise aromatisieren die Kräuter im Inneren das saftige Fleisch fein und intensiv zugleich. So geht Aromagaren.
Zutaten
4
Portionen
Limetten-Anis-Sauce
g g Schalotten
g g Butter
ml ml Wermuth (z.B. Noilly Prat)
Sternanis
ml ml Schlagsahne
Bio-Limette
Salz
Pfeffer
Huhn
kg kg Meersalz (graues feuchtes (z.B. beim Feinkost- oder Fischändler))
Eiweiß (Kl. M)
Schalotten
Bio-Zitrone
Zweig Zweige Rosmarin
Stiel Stiele Thymian
Bio-Huhn
Gewürzreis
g g Basmati-Reis
Salz
Zwiebel
g g Butter
Tl Tl Kurkuma
Msp. Msp. Zimt
g g Möhren
Dose Dosen Safran (gemahlen (0,1 g))
Außerdem: Küchengarn
Zubereitung
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Für die Limetten-Anis-Sauce Schalotten fein würfeln. Butter in einer Sauteuse erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen, Sternanis zugeben, alles auf die Hälfte einkochen. Mit Sahne auffüllen, erneut auf die Hälfte einkochen. Limette waschen, trocken reiben. Limettenschale fein abreiben, Saft auspressen. Sternanis aus der Sauce entfernen. Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Abgedeckt warm stellen.
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Für die Salzkruste Meersalz, 150 ml Wasser und Eiweiß mit dem Holzlöffel in einer großen Schüssel gut mischen. Ca. 1/3 der Salzmischung auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben, ein Salzbett in der Größe des Huhns formen, dabei leicht andrücken. Schalotten und gewaschene halbe Zitrone in grobe Stücke schneiden und mit Rosmarin und Thymian in die Brusthöhle des Huhns geben. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Huhn mit der Brustseite nach oben auf das Salzbett legen, mit der restlichen Salzmischung umhüllen und dabei leicht andrücken. Das Huhn muss vollständig von der Salzmischung eingeschlossen sein. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:20 Stunden garen.
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Für den Gewürzreis Basmatireis in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser gut waschen und abtropfen lassen. Reis in 500 ml leicht gesalzenem Wasser bei milder Hitze ca. 20 Minuten abgedeckt kochen, bis der Reis das Wasser vollständig aufgenommen hat.
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Inzwischen Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Kurkuma und Zimt zugeben, kurz mitdünsten. Möhren schälen, grob raspeln. Safran in 5 El heißem Wasser einweichen. Gewürzzwiebeln und Möhren unter den gegarten Reis heben, dabei nach und nach das Safranwasser zugeben. Reis abgedeckt warm stellen.
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Huhn aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste mit einem großen Sägemesser ca. 5 cm oberhalb des Backblechbodens rundum vorsichtig einschneiden. Salzdeckel vorsichtig lösen. An der Haut haftendes Salz mit einem Pinsel entfernen. Huhn in Keulen und Brüste zerlegen. Mit Sauce und Gewürzreis anrichten.
