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Kalbsragout mit Kichererbsen und Artischocken

essen & trinken 4/2017
Kalbsragout mit Kichererbsen und Artischocken
Foto: Ulrike Holsten
Kaum zu glauben, wie herrlich würzig und sämig das Schmorgericht nach einer halben Stunde im Schnellkochtopf daherkommt. Artischocken und Kichererbsen schmecken wunderbar darin.
Fertig in 1 Stunde 10 Minuten plus Einweichzeit 12 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 563 kcal, Kohlenhydrate: 31 g, Eiweiß: 52 g, Fett: 18 g

Zutaten

Für
4
Portionen
200

g g Kichererbsen (getrocknet)

2

Lorbeerblätter (frische)

6

Stiel Stiele Thymian

3

Streifen Streifen Bio-Zitronenschale

100

g g Schalotten

1

Knoblauchzehe

800

g g Kalbsschulter (ausgelöst; im Stück)

2

El El Öl

Salz

Pfeffer

3

Tl Tl Tomatenmark

200

ml ml Rotwein (trocken)

350

ml ml Kalbsfond

Zucker

4

El El Zitronensaft

6

Artischocken (mittelgroß (à ca. 180 g))

5

Stiel Stiele Petersilie (glatt)

Außerdem: Küchengarn, Schnellkochtopf

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Zubereitung

  1. Kichererbsen in reichlich kaltem Wasser abgedeckt 12 Stunden (am besten über Nacht) einweichen.
  2. Lorbeerblätter mit einer Schere mehrfach einschneiden. Lorbeer, Thymian und Zitronenschale mit Küchengarn zu einem Bündel zusammenbinden. Schalotten der Länge nach halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. Knoblauch fein hacken.
  3. Fleisch 3 cm groß würfeln. In zwei Portionen in je 1 El Öl im Schnellkochtopf (4,5 l Inhalt) bei mittlerer bis starker Hitze jeweils 3-4 Minuten rundum braun anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen.
  4. Schalotten im Bratfett bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Fleisch und Knoblauch untermischen. Rotwein zugeben und bei starker Hitze offen auf die Hälfte einkochen lassen.
  5. Abgetropfte Kichererbsen, Kräuterbündel, Fond und 2 Prisen Zucker zugeben und den Schnellkochtopf schließen. Bei starker Hitze auf Schnellkochstufe 2 erhitzen. Wenn die Garstufe erreicht ist, bei milder Hitze 30 Minuten garen.
  6. Inzwischen Zitronensaft und 2 l Wasser in einer Schüssel mischen. Die oberen 2⁄3 der Artischocken abschneiden. Die äußeren harten Blätter großzügig entfernen. Den Stiel auf etwa 6 cm kürzen. Mit einem scharfen Messer die dunkelgrünen Teile rund um den Boden entfernen und den Stiel schälen. Artischocken längs halbieren und das Heu mit einem Teelöffel (oder Kugelausstecher) auskratzen. Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen.
  7. Schnellkochtopf von der Kochstelle nehmen, abdampfen lassen und öffnen. Abgetropfte Artischocken unter das Ragout heben und den Schnellkochtopf schließen. Bei starker Hitze auf Schnellkochstufe 1 erhitzen. Wenn die Garstufe erreicht ist, bei milder Hitze 4 Minuten garen.
  8. Inzwischen Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Schnellkochtopf von der Kochstelle nehmen, abdampfen lassen und öffnen. Kräuterbündel entfernen. Petersilie unter das Ragout mischen und servieren. Dazu passt Baguette.
Tipp Im normalen Topf (mit geschlossenem Deckel) benötigt das Ragout 1:30 Stunde zum Garen.