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Geschmortes Kaninchen

essen & trinken 4/2017
Geschmortes Kanninchen
Foto: Julia Hoersch
Ein Rundum-sorglos-Gericht für alle, die es gemütlich lieben. Fleisch, Artischocken, Tomaten und Oliven garen im Tontopf quasi von allein.
Fertig in 2 Stunden 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 653 kcal, Kohlenhydrate: 10 g, Eiweiß: 56 g, Fett: 38 g

Zutaten

Für
4
Portionen
200

g g Staudensellerie

3

Artischocken (à 300 g)

1

El El Zitronensaft

100

g g Pancetta (am Stück (ital. Bauchspeck; ersatzweise durchwachsener Speck))

4

Kaninchenkeulen (à 250 g)

Fleur de sel

Pfeffer (schwarz (aus der Mühle))

7

El El Olivenöl

150

g g Schalotten

4

Knoblauchzehen

3

Zweig Zweige Rosmarin

1

Pfefferschote (rot)

100

ml ml Weißwein

150

ml ml Geflügelfond

150

g g Kirschtomaten (kleine)

80

g g Oliven (gute schwarze (z.B. Snocciolate von "Ardoino", über www.bosfood.de; mit oder ohne Stein))

30

g g Mandelkerne (geschält)

30

g g Pinienkerne

3

Stiel Stiele Petersilie (glatt)

Außerdem: Tontopf (28 cm Ø), Untersetzer aus Metall

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Zubereitung

  1. Den Tontopf, falls unglasiert, mit dem Deckel komplett 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Sellerie putzen, entfädeln und in dicke Stifte schneiden. Das obere Drittel der Artischocken abschneiden. Die äußeren harten Blätter großzügig entfernen. Den Stiel kürzen. Mit einem scharfen Messer die dunkelgrünen Teile rund um den Boden entfernen und den Stiel schälen. Artischocken längs vierteln und das Heu mit einem Teelöffel auskratzen. Artischocken sofort ins Zitronenwasser legen. Pancetta in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
  2. Kaninchenkeulen mit Fleur de sel und Pfeffer rundum würzen. Topf trocken reiben. Zwischen Topf und Herdplatte einen Spiraltopfuntersetzer legen. 4 El Olivenöl im Tontopf bei kleiner Hitze erhitzen. Kaninchenkeulen, Schalotten, Knoblauchzehen, Pancetta, Rosmarin und Pfefferschote darin von allen Seiten sanft anbraten. Mit Weißwein ablöschen und mit 150 ml Geflügelfond auffüllen. Tomaten und Oliven zugeben und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Gas 2; Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1:10-1:20 Stunden zugedeckt schmoren.
  3. Artischocken abtropfen lassen und trocken tupfen. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken und Staudensellerie darin 10 Minuten bei mittlerer Hitze sanft braten. Nach 30 Minuten zu den Kaninchenteilen geben. Mandeln und Pinienkerne darüberstreuen und mitgaren. 20 Minuten vor Ende der Garzeit den Deckel abnehmen und zu Ende garen.
  4. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Das geschmorte Kaninchen mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und mit Ciabatta servieren.