Wiener Schnitten

Mandel-Schokobiskuit, Marille und Marzipan - was für eine Superschnitte.
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Aus essen & trinken 4/2017
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Wiener Schnitter
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Zutaten

Für 9 Stücke
  • Kuchen
  • 150 g Kuvertüre
  • 100 g Marzipanrohmasse
  • 6 Eier
  • Salz
  • 150 g Zucker
  • 160 g Butter
  • 150 g Mehl
  • 25 g Kakaopulver
  • 1.5 Tl Weinsteinbackpulver
  • 80 g Mandeln
  • Füllung
  • 100 ml Orangensaft
  • 1 Tl Zucker
  • 450 g Aprikosenkonfitüre
  • Guss und Marzipandecke
  • 110 g Kuvertüre
  • 150 ml Schlagsahne
  • 25 g Butter
  • 30 g Honig
  • 100 g Marzipanrohmasse
  • 15 g Puderzucker
  • Außerdem: Einwegspritzbeutel oder selbst geformte Spritztüte

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.
plus Zeit zum Durchziehen über Nacht (mindestens 12 Stunden)

Nährwert

Pro Stück 792 kcal
Kohlenhydrate: 80 g
Eiweiß: 13 g
Fett: 44 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

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    Zubereitung
  • Kuvertüre klein hacken und über einem heißen Wasserbad bei milder Hitze schmelzen. Lauwarm abkühlen lassen. Marzipanrohmasse auf einer Vierkantreibe raspeln.
  • Eier trennen. Eiweiß mit 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers (oder der Küchenmaschine) steif schlagen. 75 g Zucker nach
 und nach unter Rühren einrieseln lassen, dann 1 Minute weiterschlagen. Eischnee kalt stellen.
  • Backofen auf 180 Grad (Gas 2-3, Umluft
 160 Grad) vorheizen. Ein Backblech (40x30 cm) mit Backpapier belegen.
  • Marzipan, Butter und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers (oder der Küchenmaschine) ca. 5 Minuten weiß­cremig schlagen. Erst Eigelbe, dann die Kuvertüre unterrühren.
  • Mehl, Kakaopulver und Backpulver mischen und auf die Masse sieben. Mandeln zugeben. Alles kurz unterrühren, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Erst 1/3 vom Eischnee unterrühren, dann den Rest vorsichtig mit dem Spatel unterheben.
  • 1 Tl Teig in 5 Tupfen unter das Backpapier auf das Blech streichen, sodass das Papier nicht verrutscht. Teig gleichmäßig darauf bis in die Ecken verstreichen. Im heißen Ofen auf der mittleren Schiene 14 Minuten backen. Kuchen auf dem Blech auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.
  • Inzwischen für die Füllung Orangensaft und Zucker aufkochen, bei mittlerer Hitze 5 Minuten einkochen. Umfüllen und abkühlen lassen. 50 g Konfitüre durch ein feines Sieb streichen. Stücke aus dem Sieb unter die restliche Konfitüre rühren.
  • Kuchen seitlich vorsichtig vom Blech schneiden und lösen, mit dem Backpapier anheben und zügig kopfüber auf das Blech stürzen. Papier abziehen. Ränder begradigen. Platte längs in 3 gleich breite Streifen (ca.10 cm) schneiden. Gleichmäßig mit dem Orangensirup tränken. 2 Teigstreifen mit der stückigen Konfitüre bestreichen und übereinandersetzen. Restlichen Streifen mit der glatten Konfitüre bestreichen und obendrauf setzen. Abgedeckt über Nacht kalt stellen.
  • Am nächsten Tag für den Guss Kuvertüre klein hacken. Sahne, Butter und Honig aufkochen, 1 Minute abkühlen lassen, dann unter die Kuvertüre rühren, bis diese vollständig geschmolzen und ein gleichmäßiger Guss entstanden ist. Guss 40 Minuten abkühlen lassen.
  • Inzwischen Marzipan mit 10 g Puderzucker verkneten. Auf der mit übrigem Puderzucker bestäubten Arbeitsfläche zu einer länglichen Rolle formen und ca. 1 mm dünn ausrollen. Ein 36 x 10 cm großes Stück zuschneiden, locker über dem Rollholz aufrollen und über dem Kuchen wieder abrollen. Vorsichtig andrücken.
  • Kuchen in 9 ca. 4 cm breite Stücke schneiden. Ca. 2/3 vom Guss darauf verteilen und mit einer Winkelpalette locker glatt streichen. Stücke gleich danach auf dem Blech leicht versetzt auseinanderheben. 30 Minuten trocknen lassen. Restlichen Guss solange kalt stellen, bis er cremig wird. Guss in einen Einwegspritzbeutel oder eine selbst geformte Spritztüte füllen, Spitze abschneiden und die Schnitten verzieren.
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