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Spargelcurry mit Schnitzel

essen & trinken 5/2017
Spargelcurry mit Schnitzel
Foto: Thorsten Suedfels
Kleine Schweineschnitzel geben sich asiatisch - und fühlen sich zwischen Koriander-Chili-Curry und Zuckerschoten pudelwohl. Der Spargel gart mit Zitronengras und Butter sous-vide - herrlich aromatisch.
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 1075 kcal, Kohlenhydrate: 66 g, Eiweiß: 51 g, Fett: 64 g

Zutaten

Für
3
Portionen

Grüne Currypaste

50

g g Koriandergrün (mit zarten Wurzeln)

5

Kaffirlimettenblätter (Asia-Laden)

2

Knoblauchzehen

2

Chilischoten (grüne)

2

Schalotten

30

g g Ingwer (frisch)

2

Stange Stangen Zitronengras

2

El El Zucker (braun)

0.5

Tl Tl Pfefferkörner (schwarze)

3

El El Fischsauce (Asia-Laden)

3

El El Limettensaft

5

El El Öl

Spargelcurry

600

g g Spargel (weiß)

1

Stange Stangen Zitronengras

Salz

1

Tl Tl Zucker

20

g g Butter

100

g g Zuckerschoten

100

ml ml Gemüsefond

1

Dose Dosen Kokosmilch (400 ml)

Thai-Basilikum (zum Anrichten)

Limettenspalten (zum Anrichten)

Schnitzel

9

Scheibe Scheiben Schweinefilet (dünne (oder Kalbsfilets; à 50 g))

50

g g Semmelbrösel

100

g g Panko-Brösel (Asia Laden)

2

Eier (Kl. M)

80

g g Mehl

Salz

Pfeffer

150

ml ml Öl

Außerdem: Vakuumiergerät, Thermometer

Zubereitung

  1. Für die Paste Koriander mit Stielen und Wurzeln grob hacken. Stiele und Blattrippen der Kaffirblätter entfernen. Knoblauch, Chili und Schalotten grob schneiden. Ingwer schälen und klein schneiden. Zitronengras putzen, die äußeren Blätter entfernen und nur das weiße Innere klein schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit braunem Zucker, Pfefferkörnern, Fischsauce, Salz, Limettensaft, 3 El Wasser und Öl im Mixer sehr fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen.
  2. Für das Spargelcurry Spargel schälen, die Enden abschneiden. Zitronengras grob schneiden und mit Spargel, Salz und Zucker mischen. Mit Butter in einen Vakuumbeutel geben, nicht zu fest vakuumieren und verschweißen. Spargel darin leicht beschwert im heißen Wasserbad bei 85 Grad (Thermometer benutzen!) 30-35 Minuten garen.
  3. Für die Schnitzel Fleisch zwischen Klarsichtfolie (oder in einem Gefrierbeutel) 4-5 mm dünn plattieren. Semmel- und Panko-Brösel in einer Arbeitsschale mischen. Eier verquirlen, Mehl in eine Arbeitsschale geben. Fleisch salzen, pfeffern und nacheinander im Mehl, in den Eiern und den Bröseln wenden. Panierung leicht andrücken.
  4. Für das Spargelcurry Zuckerschoten putzen und in Gemüsebrühe einmal aufkochen. Kokosmilch zugeben und aufkochen. Spargel mit der entstandenen Flüssigkeit zu den Zuckerschoten geben. Currypaste einrühren. Curry warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
  5. Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Schnitzel darin fast schwimmend von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Spargelcurry, grob gezupften Thai-Basilikumblättern und Limettenspalten anrichten. Dazu passt Sesamreis.