Spargelcurry mit Schnitzel
Kleine Schweineschnitzel geben sich asiatisch - und fühlen sich zwischen Koriander-Chili-Curry und Zuckerschoten pudelwohl. Der Spargel gart mit Zitronengras und Butter sous-vide - herrlich aromatisch.
Zutaten
3
Portionen
Grüne Currypaste
g g Koriandergrün (mit zarten Wurzeln)
Kaffirlimettenblätter (Asia-Laden)
Knoblauchzehen
Chilischoten (grüne)
Schalotten
g g Ingwer (frisch)
Stange Stangen Zitronengras
El El Zucker (braun)
Tl Tl Pfefferkörner (schwarze)
El El Fischsauce (Asia-Laden)
El El Limettensaft
El El Öl
Spargelcurry
g g Spargel (weiß)
Stange Stangen Zitronengras
Salz
Tl Tl Zucker
g g Butter
g g Zuckerschoten
ml ml Gemüsefond
Dose Dosen Kokosmilch (400 ml)
Thai-Basilikum (zum Anrichten)
Limettenspalten (zum Anrichten)
Schnitzel
Scheibe Scheiben Schweinefilet (dünne (oder Kalbsfilets; à 50 g))
g g Semmelbrösel
g g Panko-Brösel (Asia Laden)
Eier (Kl. M)
g g Mehl
Salz
Pfeffer
ml ml Öl
Außerdem: Vakuumiergerät, Thermometer
Zubereitung
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Für die Paste Koriander mit Stielen und Wurzeln grob hacken. Stiele und Blattrippen der Kaffirblätter entfernen. Knoblauch, Chili und Schalotten grob schneiden. Ingwer schälen und klein schneiden. Zitronengras putzen, die äußeren Blätter entfernen und nur das weiße Innere klein schneiden. Die vorbereiteten Zutaten mit braunem Zucker, Pfefferkörnern, Fischsauce, Salz, Limettensaft, 3 El Wasser und Öl im Mixer sehr fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen.
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Für das Spargelcurry Spargel schälen, die Enden abschneiden. Zitronengras grob schneiden und mit Spargel, Salz und Zucker mischen. Mit Butter in einen Vakuumbeutel geben, nicht zu fest vakuumieren und verschweißen. Spargel darin leicht beschwert im heißen Wasserbad bei 85 Grad (Thermometer benutzen!) 30-35 Minuten garen.
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Für die Schnitzel Fleisch zwischen Klarsichtfolie (oder in einem Gefrierbeutel) 4-5 mm dünn plattieren. Semmel- und Panko-Brösel in einer Arbeitsschale mischen. Eier verquirlen, Mehl in eine Arbeitsschale geben. Fleisch salzen, pfeffern und nacheinander im Mehl, in den Eiern und den Bröseln wenden. Panierung leicht andrücken.
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Für das Spargelcurry Zuckerschoten putzen und in Gemüsebrühe einmal aufkochen. Kokosmilch zugeben und aufkochen. Spargel mit der entstandenen Flüssigkeit zu den Zuckerschoten geben. Currypaste einrühren. Curry warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.
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Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Schnitzel darin fast schwimmend von beiden Seiten bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit dem Spargelcurry, grob gezupften Thai-Basilikumblättern und Limettenspalten anrichten. Dazu passt Sesamreis.
