Spargel-Dashi mit Garnelen und Spargel-„Tofu”
Gekonnte Inszenierung: Spargelcreme statt Seidentofu in kräftigem Fischfond. Shiitake, Enoki und Sesamblätter gesellen sich dazu, und der Spargel bringt schönen Biss.
Zutaten
6
Portionen
Spargel-Dashi mit Garnelen
l l Spargelfond (siehe Grundrezept Spargelfond)
g g Kombu-Algen (Asia Laden)
g g Fischflocken (getrocknet (Asia Laden))
g g Frühlingszwiebeln (dünne)
g g Shiitake-Pilze (kleine)
g g Enoki-Pilze (oder sehr kleine weiße Seitlinge)
g g Spargelspitzen (weiße)
Salz
Bio-Garnelenschwänze (frische (à 50 g))
El El Sojasauce
El El Mirin (japanischer Reiswein; Asia-Laden)
Tl Tl Sesamöl (geröstet)
Togarashi-Pfeffer (Asia-Laden)
El El Sesamsaat (hell (geröstet))
El El Sesamsaat (schwarz (geröstet))
Schnittlauchblüten
Sesamblätter (dunkel (Perilla; Asia-Laden))
Spargel-„Tofu”
g g Spargel (weißer, dünner (ohne Spargelbruch))
ml ml Spargelfond (siehe Grundrezept Spargelfond)
ml ml Schlagsahne
Blatt Blätter Gelatine (weiße)
Salz
Zucker
Außerdem: kleine Kastenform oder flache Aufflaufform (500 ml Inhalt)
Zubereitung
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Spargel-Dashi mit Garnelen
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Spargelfond mit Algen und Fischflocken erhitzen (nicht kochen) und 1 Stunde ziehen lassen.
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Inzwischen Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne schräg in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Von den Shiitake die Stiele abschneiden, größere Pilze halbieren oder vierteln. Enoki-Pilze putzen, Stielenden abschneiden. Spargelspitzen in kochendem Salzwasser oder in Spargelfond einmal aufkochen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Garnelen schälen, längs halbieren und gegebenenfalls entdarmen. Spargel-Algen-Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf passieren und erhitzen (nicht kochen). Frühlingszwiebeln, Pilze und Spargel zugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Sojasauce, Mirin und Sesamöl abschmecken. Garnelen zugeben und 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit Togarashi und Sesam würzen. In Schalen füllen. Spargel-„Tofu“ in Scheiben schneiden und in die lauwarme Suppe geben. Schnittlauchblüten abzupfen, Sesamblätter in dünne Streifen schneiden, über die Suppe streuen und servieren.
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Spargel-„Tofu”
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Spargel schälen, Enden knapp abschneiden. Stangen in grobe Stücke schneiden. Spargel mit Spargelfond und Sahne in einen Topf geben, aufkochen und mit halb geöffnetem Deckel in 10-15 Minuten weich garen. Offen 5 Minuten abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
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Spargel mit der Flüssigkeit im Mixer (oder mit dem Schneidstab) fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit Salz und Zucker abschmecken. Gelatine ausdrücken und in der Spargelmasse auflösen.
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Eine kleine Kastenform oder flache Auflaufform sorgfältig mit Klarsichtfolie auslegen. Spargelmasse einfüllen, mit Folie bedeckt mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen.
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Spargel-„Tofu“ aus der Form stürzen, Folie entfernen. „Tofu“ in Scheiben schneiden und in der Suppe servieren.
Tipp
Die Spargelcreme schmilzt im Gegensatz zu echtem Tofu in heißen Suppen. Die Dashi-Brühe sollte also beim Anrichten nicht heiß, sondern eher lauwarm sein.
