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Spargel mit Zicklein und Kresse

essen & trinken 5/2017
Spargel mit Zicklein und Kresse
Foto: Thorsten Suedfels
Satte fünf Sorten Kresse sorgen für Würze und verfeinern butterzart gebackenes Zicklein mit Kartoffeln und Spargelragout - unschlagbar!
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 919 kcal, Kohlenhydrate: 42 g, Eiweiß: 46 g, Fett: 60 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Brunnenkressesauce

Bund Bund Brunnenkresse (ca. 500 g)

Beet Beete Gartenkresse

g g Crème fraîche

El El Olivenöl

El El Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Zicklein

g g Schalotten

El El Olivenöl

Zickleinschultern (à 500 g; ersatzweise 2 kleine Lammschultern à 600-800 g)

g g Butter (weich)

Salz

Pfeffer

Spargelragout

kg kg Spargel (weißer)

Salz

Zucker

g g Butter

g g Mehl

ml ml Spargelfond (siehe Grundrezept für Spargelfond)

ml ml Schlagsahne

Muskat

El El Zitronensaft

g g neue Kartoffeln (kleine)

Beet Beete Gartenkresse

Beet Beete Shiso-Kresse (violett)

Beet Beete Shiso-Kresse (grün)

Kapuzinerkresseblüten


Zubereitung

  1. Spargel mit Zicklein und Kresse

  2. Für die Sauce Brunnenkresse waschen, trocken schleudern und Blätter von den Stielen zupfen (einige Blätter bis zum Servieren beiseitelegen). Gartenkresse mit der Schere vom Beet schneiden. Mit Brunnenkresse, Crème fraîche, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer fein pürieren. Abgedeckt kalt stellen.
  3. Backofen auf 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) vorheizen. Schalotten pellen und mit Olivenöl in einem Bräter verteilen. Fleisch rundum mit Butter einstreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In den Bräter legen und im heißen Ofen auf der 2. Schiene von unten 1 Stunde garen. (Lammschultern brauchen 20-30 Minuten länger.)
  4. Für das Ragout Spargel schälen, Enden knapp abschneiden. Stangen in einem großen Topf mit Salz, 11/2 Tl Zucker und 2,5 l Wasser langsam aufkochen. 1 Minute sprudelnd kochen lassen, Topf vom Herd ziehen und Spargel 15 Minuten ziehen lassen.
  5. Spargel aus dem Wasser nehmen und in grobe Stücke schneiden. Butter in einem breiten Topf zerlassen. Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Nach und nach Spargelfond und Sahne einrühren. Sauce 15 Minuten bei schwacher Hitze leise kochen lassen, dabei mehrfach mit dem Schneebesen umrühren. Sauce mit Salz, Muskat, Zucker und Zitronensaft abschmecken (siehe Tipp). Spargel zugeben und darin warm halten (nicht mehr kochen lassen).
  6. Kartoffeln unter fließendem Wasser gut bürsten, halbieren und in kochendem Salzwasser 20-25 Minuten weich kochen. Abgießen, gut ausdämpfen lassen und warm halten. Kresse von den Beeten schneiden. Zicklein aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann mit den Schalotten und etwas Bratensaft auf einer Platte anrichten. Fleisch von den Knochen lösen. Mit Spargelragout, Kartoffeln und Brunnenkressesauce anrichten. Mit der Kresse und Kapuzinerkresseblüten servieren.
Tipp Ist die Brunnenkressesauce zu dick, einfach 4-5 El Spargelfond oder Spargelsauce (vom Ragout) einrühren.