Fermentierter Spargel

Dieses Rezept braucht seine Zeit, aber die ist es auch wert. Dieser besondere Spargel eignet sich besonders gut als Einlage für Suppen.
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Aus essen & trinken 5/2017
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Fermentierter Spargel
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Zutaten

Für 1 Glas
  • 700 g Spargel
  • Salz
  • Außerdem: verschließbares Glas (ca. 1 l Inhalt; z.B. Drahtbügelglas mit Gummiring

Zeit

Arbeitszeit: 30 Min.
plus Ziehzeit über Nacht plus Zeit zum Fermentieren

Nährwert

Pro Glas 135 kcal
Kohlenhydrate: 15 g
Eiweiß: 15 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Am Vortag Spargel schälen, die Enden knapp abschneiden. Stangen in 3-4 cm lange Stücke schneiden (ergibt ca. 600 g). Spargel in einer großen Schüssel mit 15 g (!) Salz mischen und über Nacht kalt stellen.
  • Am Tag danach eine 2,5%ige Salzlake herstellen. Dazu
 1 l Wasser erwärmen (darf nicht kochen!). 25 g Salz darin auflösen.
  • Spargel mit dem entstandenen Saft in ein verschließbares Glas geben und mit den Händen fest in das Glas pressen.
  • Mit Salzlake auffüllen, bis der Spargel vollständig bedeckt ist. Spargel beschweren (z.B. mit einem mit Murmeln befüllten Beutel). Glas verschließen und an einem dunklen Ort bei Zimmertemperatur lagern.
  • Nach 2-3 Tagen beginnt die Fermentation: Glas so lange dunkel bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis das Gemüse den gewünschten Geschmack erreicht hat. Dann das Glas im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich mehrere Wochen. Passt besonders gut zu Spargel-Kräuter-Suppe mit pochiertem Ei.
  • In der Gesamtmenge ergibt sich ein Glas à 750 ml Inhalt.