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Kalbsrückensteak mit Rauke-Pilz-Salat und Parmesan

essen & trinken 5/2017
Kalbsrückensteak mit rauke-Pilz-Salat und Parmesan
Foto: Thorsten Suedfels
Ganz zart gart das angebratene Rückenstück im Ofen. Etwas Butter dazu und ab ins Salatbett - Rauke und Portulak warten schon, frisch und pikant. Oregano und Timut-Pfeffer setzen ätherische und Zitrus-Akzente.
Fertig in 45 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 668 kcal, Kohlenhydrate: 1 g, Eiweiß: 51 g, Fett: 49 g

Zutaten

Für
2
Portionen
0.5

Tl Tl Timut-Pfeffer (z.B. www.purepepper.de; ersatzweise Zitronenpfeffer)

2

Tl Tl Zitronensaft

Salz

7

El El Olivenöl

0.5

Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)

100

g g Kräuterseitlinge (kleine)

30

g g Rauke (feine)

30

g g Portulak

1

Stiel Stiele Oregano

2

Kalbsrückensteaks (à 220 g; beim Metzger vorbestellen)

20

g g Butter

0.5

Tl Tl Fleur de sel

20

g g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan, gehobelt)

Zubereitung

  1. Pfeffer im Mörser mittelfein zermahlen. Zitronensaft mit 1/4 Tl Salz in einer Schüssel verrühren. 4 El Öl und Zitronenschale unterrühren, mit 1/3 des Pfeffers würzen. Pilze putzen und längs halbieren. Rauke und Portulak verlesen, waschen und trocken schleudern. Oreganoblättchen abzupfen und fein hacken.
  2. Kalbssteaks mit Salz rundum würzen. 2 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen, Kalbssteaks darin bei starker Hitze ca. 30 Sekunden von jeder Seite anbraten. Kalbssteaks im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) weitere 17-18 Minuten garen. Zum Ende der Garzeit 10 g Butter in der Pfanne zerlassen, Steaks damit beträufeln.
  3. Restliche Butter mit restlichem Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten unter Rühren braten, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze weitere 2 Minuten braten, auf flachem Teller abkühlen lassen.
  4. Salate, Pilze und etwas Oregano behutsam mit dem Dressing mischen und auf 2 Tellern verteilen. Kalbssteaks in Scheiben schneiden und dazulegen. Mit etwas Parmesan, restlichem Oregano und restlichem Pfeffer bestreut servieren.