Tomahawk-Steak mit Gewürzmöhren und Spargel Rezept

Zubereitung

1. Tomahawk-Steak rundum mit dem Öl einreiben, mit Fleur de sel würzen. Thermometer (siehe Tipps) auf die gewünschte Kerntemperatur einstellen (hier: 59 Grad, siehe Tipp 1). Thermometer seitlich am Fettdeckel ins Steak stechen. Steak auf einem Rost im vorgeheizten Backofen bei 90 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) ca. 2 Stunden bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Fettpfanne unterstellen. Nach der Hälfte der Garzeit (Kerntemperatur: 40 Grad) Steak einmal wenden.
2. Inzwischen für die Sauce Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich die Molke am Boden des Topfes abgesetzt hat und hellbraun wird. Geklärte Butter durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und beiseitestellen.
3. Für das Gemüse weißen Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargel mit Küchengarn zusammenbinden, in ein feuchtes Tuch wickeln, bis zum Gebrauch kalt stellen. Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden abschneiden. Spargel in ein feuchtes Tuch wickeln, bis zum Gebrauch kalt stellen. Möhren putzen, schälen, schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt bis zum Gebrauch kalt stellen.
4. Für die Möhren Sternanis und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zermahlen. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, Möhren mit Sternanis und Szechuan-Pfeffer darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren andünsten. Mit 100 ml Mineralwasser ablöschen, mit Salz würzen und zugedeckt in 6-8 Minuten garen. Beiseitestellen und erst vor dem Servieren stark erhitzen.
5. Für den Spargel 10 g Butter in einem Topf zerlassen, grünen Spargel darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren andünsten, mit Salz und wenig Zucker würzen. Mit restlichem Mineralwasser ablöschen, zugedeckt in 6-8 Minuten garen. Beiseitestellen, erst kurz vor dem Servieren stark erhitzen. Weißen Spargel in 1 l kochendem Wasser mit restlicher Butter, Salz und restlichem Zucker aufkochen, zugedeckt beiseite 12-14 Minuten gar ziehen lassen. Spargel herausnehmen, abgedeckt beiseitestellen. Spargelwasser beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren Spargel in kochendem Spargelwasser erhitzen.
6. Für die Sauce Hollandaise geklärte Butter langsam erwärmen. Eigelbe mit Senf und Weißwein in einer Schüssel verrühren, über einem heißen Wasserbad cremig-dicklich aufschlagen. Warme Butter unter Rühren tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter die Eicreme rühren. Mit Salz und Zitronensaft würzen. Sauce über dem Wasserbad warm halten (siehe Tipp 2). Das Wasserbad darf dabei nicht zu heiß werden, damit die Sauce nicht gerinnt!
7. Steak am Ende der Garzeit im ausgeschalteten Backofen 5-10 Minuten ruhen lassen. Eine Grillpfanne stark erhitzen. Steak darin bei starker Hitze 45 Sekunden pro Seite grillen. Zum Schluss mit Pfeffer würzen. Fleisch an beiden Knochen entlang dem Knochen schneiden, mit dem Fett in 2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren. Gemüse, Fett und Sauce zum Fleisch servieren.