Garnelen-Quartett Rezept

Zubereitung

1. Garnelen-Päckchen und gebratene Garnelen

2. 8 Garnelen putzen, Köpfe von den Schwanzstücken abdrehen, Köpfe beiseitelegen. Schalen von den Garnelen entfernen und mit den Garnelenköpfen für die Sauce kalt stellen. Garnelen am Rücken entlang leicht einschneiden und entdarmen. Fleisch nicht zu fein schneiden und in einer Schüssel abgedeckt kalt stellen. Eiweiß in einer Schale aufschlagen. Fenchelgrün mit Eiweiß, Sesam, Limettensaft und -schale mit den Garnelen mischen. Mit Fischsauce, Salz und Pfeffer würzen und 30-45 Minuten kalt stellen.
3. Stiele von den Pak-choi-Blättern entfernen, für die Sauce beiseitestellen. Blätter in kochendem Salzwasser 5 Sekunden blanchieren, behutsam mit einer Schaumkelle herausnehmen, in Eiswasser abschrecken, tropfnass dicht nebeneinander zwischen Küchenpapier legen.
4. Blätter auf die Arbeitsfläche legen. Jeweils ca. 1 Tl Garnelenmasse auf die untere Blatthälfte geben. Blätter von beiden Seiten auf die Masse klappen und andrücken. Das untere Drittel vom Blatt über die Masse legen und als Päckchen verschließen. Mit restlichen Blättern und restlicher Masse genauso verfahren. Die Garnelen-Päckchen bis zum Gebrauch kalt stellen.
5. Vor dem Anrichten einen Dämpfkorb mit einem Stück Backpapier auslegen. Einige Löcher in das Backpapier stechen, um den Dampf durchzulassen. Dämpfkorb in einen passenden mit kochendem Wasser gefüllten Topf stellen (das Wasser sollte bis kurz unter den Siebeinsatz gehen). Die Garnelen-Päckchen in den Korb legen und 2 Minuten dämpfen.
6. Restliche Garnelen so schälen, dass Köpfe und Schwänze dranbleiben. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Garnelen darin bei starker Hitze 20 Sekunden pro Seite braten, Pfanne beiseitestellen. Butter zugeben, mit Fleur de sel würzen. Garnelen-Päckchen vorsichtig herausnehmen und mit den Garnelen auf das Püree setzen.

7. Garnelensauce

8. Für die Sauce Shiitake-Pilze 10 Minuten in 100 ml Wasser einweichen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fenchel putzen und in feine Scheiben schneiden. Pak-choi-Stiele ebenfalls fein schneiden. Estragonblätter grob zerschneiden.
9. Öl in einem Topf erhitzen, Garnelenköpfe und -schalen darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten rösten, sodass sie Farbe annehmen. Zwiebeln, Fenchel und Pak-Choi-Stiele zugeben und weitere 2-3 Minuten braten. Estragon mit der Butter zugeben, unter Rühren kurz mitbraten. Mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Shiitake-Pilze und Einweichwasser mit 600 ml kaltem Wasser zugeben und offen 25 Minuten bei milder Hitze kochen lassen. Diesen Ansatz durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Rest mit einer Suppenkelle gut durchdrücken und gut abtropfen lassen (ergibt 400 ml).
10. Garnelenfond auf 200 ml einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fond aufkochen, mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke leicht binden und 1 Minute stark erhitzen. Beim Anrichten die Sauce heiß an die Edamame gießen und servieren.

11. Garnelen-Ceviche

12. Ingwer schälen und fein reiben. Chilischote putzen und fein hacken. In einer Schale Ingwer, Chili, Sojasauce, Sesamöl, Mirin und Fischsauce mit dem Limettensaft verrühren, mit Salz würzen.
13. Garnelen putzen, Kopf vom Schwanzstück abdrehen. Garnelen schälen, am Rücken entlang leicht einschneiden und entdarmen. Garnelen längs halbieren, zwischen Klarsichtfolie leicht plattieren. Garnelen sofort in die vorbereitete Ingwersauce legen, mit Klarsichtfolie abgedeckt 30 Minuten kalt stellen.
14. Danach Garnelen im feinen Sieb abtropfen lassen. Korianderblättchen von den Stielen zupfen, fein schneiden. Garnelen mit dem Koriandergrün mischen und auf den Matcha-Crackern platzieren. Nach Wunsch mit etwas Fenchelpollen bestreuen.

15. Matcha- Cracker

16. Matcha sieben, zum Eiweiß geben. Eiweiß mit einem Schneebesen gut verschlagen, mit 1 Prise Salz würzen. Eine Silikon-Backmatte auf ein Backblech legen. Einen rechteckigen Garnierrahmen auf die Matte legen. Mit 3 Tl Masse füllen. Masse mit dem Löffelstiel gut in den Ecken des Garnierrahmens verteilen. Rahmen abheben und die restliche Masse ebenso verarbeiten. Sesam mittig auf die Streifen streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad (Gas und Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 35-40 Minuten trocknen.

17. 

18. Cracker herausnehmen, abkühlen lassen und vorsichtig, am besten mit einer Palette, von der Matte lösen. Beim Anrichten vorsichtig mit einem großen Messer quer halbieren, auf den Tellerrand legen und mit einer marinierten Garnele belegen.

19. Safran-Kartoffelpüree, Edamame und Shiitake

20. Kartoffeln schälen und klein schneiden. Knoblauchzehen halbieren. Beides in kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen, in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen.
21. Fenchel putzen, Strunk herausschneiden. Fenchelgrün in kaltem Wasser beiseitestellen. Fenchelknolle quer in feine Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Fenchel darin bei mittlerer Hitze 1 Minute andünsten. Mit Mineralwasser auffüllen, zugedeckt bei milder Hitze in ca. 12 Minuten weich garen. Sahne zum Fenchel geben und 1 Minute bei milder Hitze kochen. Fenchel im Rührbecher mit einem Schneidstab fein pürieren und mit Salz würzen.
22. Kartoffeln und Knoblauch zweimal durch die Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Fenchel, Safran und 30 g Butter unterrühren, eventuell mit Salz nachwürzen. Kartoffelpüree z.B. über Wasserdampf warm halten oder kurz vorm Servieren langsam erwärmen.
23. Edamame 5 Minuten in wenig kochendem Salzwasser garen, dann abgießen. Kerne aus den Schalen lösen. Vor dem Servieren in 10 g Butter und 2 El Wasser erwärmen. Von den Shiitake-Pilzen die Stiele abdrehen. Köpfe halbieren und in der restlichen Butter 2-3 Minuten braten. Mit Salz und nach Wunsch mit einem Spritzer Sesamöl würzen. Püree mittig auf dem Teller platzieren, Edamame und Shiitake links und rechts daneben anrichten.
24. Eine Skizze vom fertigen Teller ist hilfreich bei der Konzeption und später beim Anrichten. Damit die einzelnen Komponenten ihre optimale Temperatur behalten, muss man zügig arbeiten und wissen, wo sie platziert werden.

25. So richten Sie den Teller an

26. Das Kartoffelpüree mittig in heiße (!) Suppenteller geben.

27. 

28. Pak-choi-Päckchen mit einer Mini-Platte daraufsetzen.

29. 

30. Edamame und Shiitake jeweils seitlich platzieren.

31. 

32. Gebratene Garnele aufs Püree, rohe auf den Cracker legen.

33.