Sauerfleisch mit Eisbein und Senfkörnern und Remoulade Rezept

Zubereitung

1. Sauerfleisch mit Eisbein und Senfkörnern

2. 4 l Wasser in einem hohen Topf zum Kochen bringen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Lauch putzen, waschen und trocken tupfen. Lauch in kleine Stücke schneiden. 90 g Möhren und 70 g Sellerie putzen, schälen und ebenfalls in kleine Stücke schneiden. Lorbeerblätter seitlich leicht einritzen. Nelken, Piment, Wacholder und Pfefferkörner in einem Mörser leicht andrücken und in einer Schüssel mit dem Gemüse mischen.
3. Eisbein in das kochende Wasser geben, bei mittlerer Hitze mit leicht geöffnetem Deckel 1:30 Stunden garen. Trübstoffe an der Oberfläche mit einer Schaumkelle entfernen. 20 g Liebstöckel waschen und grob schneiden. Liebstöckel mit der Gemüse-Gewürz-Mischung und 200 ml Weißweinessig in den Fond geben und weitere 30 Minuten garen.
4. Inzwischen für die Einlage restliche Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1-2 cm große Würfel schneiden. Gemüse mit feuchtem Küchenpapier abgedeckt beiseitestellen.
5. Eisbein aus dem Fond nehmen und auf einem Backblech abkühlen lassen. Ein feines Sieb mit einem trockenen Mulltuch auslegen. Fond durch dieses Sieb in einen zweiten Topf gießen. 1-1,1 l Fond abmessen, mit dem restlichem Essig, Zucker, Salz und Senfkörnern in einem Topf beiseitestellen. Vom Eisbein Schwarte, Knochen, Fett und Knorpel sorgfältig entfernen. Muskelfleisch in 1-2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
6. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Den abgemessenen Fond mit Salz nachwürzen und einmal aufkochen. Gemüsewürfel 6-8 Minuten darin zugedeckt garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und zu den Eisbeinwürfeln geben. Fond soweit abkühlen lassen, bis er nur noch warm ist. Inzwischen restliche Liebstöckelblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Gelatine ausdrücken und im warmen Fond auflösen.
7. Gemüse, Fleisch und Liebstöckel in der Schüssel gut vermengen, dann gleichmäßig in 4 saubere Einmachgläser füllen. Langsam mit dem Fond auffüllen. Gläser mit Einmachringen und Klammern fest verschließen und abkühlen lassen. Sauerfleisch über Nacht kalt stellen.
8. Zum Stürzen Gläser öffnen und mit einer dünnen Palette oder einem spitzen Messer an der Innenseite der Gläser entlangfahren und die Sülzen lösen. Sülzen auf die Teller stürzen und die Gläser vorsichtig nach oben ziehen. Dazu passen Remoulade, Bratkartoffeln mit Speck und/ oder gemischter Salat. Hält sich verschlossen und gut gekühlt bis zu 1 Woche.

9. Remoulade

10. Cornichons, Kapern und Sardellenfilets abtropfen lassen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
11. Für die Mayonnaise Öl in ein hohes Gefäß geben, Ei zugeben. Mit einem Schneidstab solange mixen, bis das Ei fast das komplette Öl aufgenommen hat. Erst dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen und mixen, bis eine cremige Konsistenz entstanden ist. Mayonnaise in einer Schüssel mit dem Joghurt verrühren. Cornichons, Kapern, Sardellen, Schnittlauch und Petersilie unterheben, mit Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken.