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Garganelli mit Cassoulet und Calamaretti

essen & trinken 6/2017
Garganelli mit Cassoulet und Calamaretti
Foto: Thorsten Suedfels
Pasta mischt sich unter den südfranzösischen Klassiker aus weißen Bohnen, Fenchel und aromatischer Pernod-Safran-Sauce. Calamaretti beglücken die neue Liaison.
Fertig in 2 Stunden plus Einweichzeit über Nacht

Schwierigkeit

mittelschwer

Pro Portion

Energie: 762 kcal, Kohlenhydrate: 81 g, Eiweiß: 41 g, Fett: 23 g

Zutaten

Für
4
Portionen
200

g g Bohnenkerne (weiße, kleine)

3

Knoblauchzehen

1

Loorbeerblatt

7

El El Olivenöl

Salz

60

g g Schalotten

150

g g Staudensellerie

100

g g Möhren

1

Fenchelknolle (mit Grün)

2

Tomaten (200 g)

8

Calamaretti

2

El El französischer Anislikör (z. B. Pernod)

200

ml ml Weißwein

5

Stiel Stiele Thymian

4

Stiel Stiele Petersilie (glatt)

250

ml ml Fond (von abgekochten Bohnen)

1

Döschen Döschen Safran (gemahlen (0,1 g))

20

Oliven (schwarz (ohne Stein))

12

Kirschtomaten

Pfeffer

250

g g Garganelli (ersatzweise Penne rigate)

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Zubereitung

  1. Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Bohnen am nächsten Tag in einem Sieb abtropfen lassen, mit 1,2 l Wasser, 1 angedrückten Knoblauchzehe, Lorbeer und 2 El Olivenöl in einen Topf geben. Bohnen offen bei milder Hitze 1:30 Stunden schwach kochen lassen, bis die Bohnen gar sind. 10 Minuten vor Ende der Garzeit 1/2 Tl Salz zugeben. Bohnen in einen Durchschlag gießen. Bohnen abtropfen lassen, dabei 250 ml Bohnenfond auffangen.
  2. Restlichen Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Möhren putzen, schälen und ebenfalls in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und in ein Schälchen mit kaltem Wasser geben. Die Stielansätze der Tomaten keilförmig herausschneiden, Tomaten vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden.
  3. Calamaretti putzen, dabei das Chitinstück und den Kopf mit den Innereien aus den Tuben ziehen. Tuben gut auswaschen. Armteile von Kopf und Mundwerkzeug schneiden. Arme waschen und mit den Tuben auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
  4. 3 El Olivenöl in einem großen flachen Topf erhitzen. Knoblauch, Schalotten, Staudensellerie, Möhren und Fenchel darin 2-3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Pernod ablöschen, mit Weißwein auffüllen, Tomatenstücke, Thymian- und Petersilienstiele zugeben. 5 Minuten schwach kochen lassen. Bohnenfond, Bohnen, Safran, Oliven und Kirschtomaten zugeben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und weitere 5 Minuten garen. Zugedeckt bei sehr milder Hitze (darf nicht kochen) warm halten.
  5. Garganelli nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Nudeln abgießen, tropfnass zum Cassoulet geben, gut unterheben und dabei die Kräuterstiele entfernen. Nudeln auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
  6. Eine große Pfanne stark erhitzen, restliches Olivenöl zugeben und Arme und Tuben der Calamaretti darin 1 Minute sehr scharf anbraten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und auf dem Cassoulet verteilen. Mit Fenchelgrün bestreuen und sofort servieren.