Saint Honoré

Ein honoriges Stück Tortenkunst: knuspriger Blätterteig, mit Creme gefüllter Brandteig, herber Karamell und Himbeeren.
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Aus essen & trinken 6/2017
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Saint Honoré Torte
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Zutaten

Für 12 Stücke
  • Crème Pâtisserie
  • 1 Vanilleschote
  • 500 ml Milch
  • 100 g Zucker
  • 40 g Speisestärke
  • 4 Eigelb
  • 300 ml Schlagsahne
  • 150 g Himbeeren
  • Boden
  • 300 g TK-Blätterteig
  • 40 g Butter
  • Salz
  • 0.5 El Zucker
  • 75 g Mehl
  • 3 Eier
  • Karamell
  • 250 g Zucker
  • 1 El Glucosesirup
  • Außerdem: hitzebeständige Klarsichtfolie, Spritzbeutel, mit verschiedenen Lochtüllen (0,5 mm, 8 mm, Schlitz- oder Sterntülle), verstellbarer runder Backrahmen

Zeit

Arbeitszeit: 120 Min.
plus Kühlzeiten

Nährwert

Pro Stück 412 kcal
Kohlenhydrate: 48 g
Eiweiß: 6 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Creme Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und mit Schote, Milch und Zucker aufkochen. Stärke mit 3 El kaltem Wasser glatt rühren und mit den Eigelben mischen. In 
die kochende Milch rühren und aufkochen. Direkt mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen (dauert 2-3 Stunden).

  • Für den Boden die Blätterteigplatten nebeneinander auftauen lassen. 125 ml Wasser, Butter, 
1/4 Tl Salz und Zucker aufkochen. Mehl auf einmal zugeben und mit einem Kochlöffel rühren, bis sich ein Kloß bildet und der Topfboden einen weißen Belag bekommt. Masse in eine Rührschüssel umfüllen, etwas abkühlen lassen. Die Eier mit den Knethaken des Handrührers nacheinander unterarbeiten. Beachten Sie, dass 1 Ei vollständig untergearbeitet sein muss, bevor das nächste zugegeben wird. Teigmasse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle (8 mm) füllen.

  • Blätterteigplatten übereinanderstapeln.
Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat (26x26 cm) ausrollen.
 10 Minuten ruhen lassen. Einen Kreis (26 cm Ø) ausstechen (das geht am besten mit einem verstellbaren Backrahmen). Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.
Den Backrahmen auf 24 cm Ø einstellen und einen Kreis auf dem Teig andeuten.

  • Brandteig auf der angedeuteten Linie auf
 den Blätterteig spritzen. Noch 2 weitere innere Kreise spritzen. Restlichen Teig als walnussgroße Tupfen (12 Stück) auf das Backpapier rund um den Kuchen spritzen. Die Teigspitzen mit einem feuchten Finger eindrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 4, Umluft 200 Grad) 20 Minuten backen. Auf dem Blech auf einem Gitter abkühlen lassen.

  • Vanilleschote aus der kalten Creme entfernen und die Creme glatt rühren. 150 ml Sahne steif schlagen und in 2 Portionen unterheben.

  • Profiteroles von unten mit einer Spritztülle einstechen. 1/3 der Creme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (0,5 mm Ø) füllen. Die Profiteroles damit füllen. Überschüssige Creme abstreichen.

  • Für den Karamell Zucker, Glucose und 4 El Wasser in einen Topf geben, langsam erhitzen. Rühren ist nicht notwendig. Sobald der Zucker goldbraun ist, den Topfboden kurz abschrecken. Den Karamell abkühlen lassen, bis er zähflüssig wird. Profiteroles mit der Oberseite zuerst in den Karamell tauchen, dann mit der Karamellseite nach unten nebeneinander auf Backpapier setzen und fest werden lassen.

  • Karamell vorsichtig erhitzen. Profiteroles mit der nicht karamellisierten Seite in den Karamell tauchen, auf den Rand der Torte kleben. Restliche Creme in die Mitte füllen. Tortenboden auf eine Platte geben. Restliche Sahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel mit Schlitztülle (oder Sterntülle) füllen. Sahne zickzackförmig auf die Torte spritzen. Himbeeren verlesen, auf der Torte verteilen und die Torte mit Karamellfäden verzieren.

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