Grüne-Sauce-Kräuter-Pesto mit Ricotta-Gnudi
New Yorker Gnudis - eine Kreuzung aus Ravioli und Gnocchi - auf Rundflug durch Frankfurts Kräuterhimmel, als Pesto interpretiert.
Zutaten
4
Portionen
Grüne-Sauce-Kräuter-Pesto
Bund Bund Kräuter für Frankfurter grüne Sauce (200 g)
g g Sbrinz (oder mittelalter Gouda)
g g Pistazien (geröstet und gesalzen)
ml ml Rapskernöl
Ricotta-Gnudi
g g Ricotta
Muskatblüte (teelöffelgroß)
Salz
(Kl. M)
Ei (Kl. M)
Eigelb (Kl. M)
Tl Tl Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
g g Hartkäse (junger italienischer (z.B. Grana Padano; frisch gerieben))
g g Hartweizengries (doppelt gemahlen (z.B. De Cecco))
Pfeffer (weißer)
Scheibe Scheiben Ciabatta (60 g; vom Vortag)
El El Olivenöl
Tl Tl Chiliflocken
Lorbeerblätter (frisch)
Scheibe Scheiben Zitronen
Zubereitung
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Grüne-Sauce-Kräuter-Pesto
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Kräuter verlesen und 1 Stunde in kaltes Wasser legen.
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Käse im Blitzhacker fein zerkleinern. 20 g Käse zum Bestreuen der Gnudi beiseitestellen. Pistazien schälen. 60 g Pistazienkerne im Blitzhacker fein zerkleinern.
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Kräuter trocken tupfen. Petersilien-, Kerbel- und Pimpinelleblätter von den Stielen zupfen. Restliche Blätter zur Pistazienmischung geben. 4 El der Blättchen mit einem feuchten Tuch abdecken und zum Garnieren der Gnudi beiseitelegen.
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Die Hälfte der Kresse zur Pistazienmischung geben. Restliche Kresse abgedeckt beiseitelegen. Je 5 Blätter Sauerampfer und Borretsch grob schneiden und zur Pistazienmischung geben. 10 g Schnittlauch in Röllchen schneiden und zur Pistazien-Mischung geben. (Restliche Kräuter anderweitig verwenden.)
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Kräuter, Käse, Pistazien und Öl intervallartig im Blitzhacker fein zerkleinern. Pesto in ein Schälchen geben und sofort mit Frischhaltefolie bedecken. Mit den Gnudi servieren.
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Ricotta-Gnudi
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Am Vortag Sieb mit einem sauberen Mulltuch auslegen. Ricotta hineingeben, das Tuch darüber zusammenfalten. Mit einem kleinen Teller und einer großen Konservendose beschweren und 24 Stunden abtropfen lassen.
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Am nächsten Tag Muskatblüte mit 1 Tl Salz im Mörser fein zerkleinern. Ei und Eigelb in einer Schüssel mit dem Schneebesen verquirlen. Muskat-Salz und Zitronenschale unterrühren. 350 g abgetropften Ricotta, Hartkäse und 65 g Grieß unterrühren und kräftig mit Pfeffer würzen. Teig abgedeckt 2 Stunden kalt stellen.
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200 g Grieß in eine große Arbeitsschale geben. Vom Teig mit 2 Teelöffeln 24 walnussgroße Portionen abstechen und in den Grieß setzen. Nacheinander kurz zwischen den Handflächen rund formen, im Grieß wenden und darin liegen lassen. Die Arbeitsschale mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 30 Minuten kalt stellen.
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Ciabatta im Blitzhacker grob zerkleinern. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Brösel darin in 5-6 Minuten goldbraun rösten. Chili untermischen. Auf einem Teller abkühlen lassen.
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Reichlich Wasser in einem großen Topf aufkochen. Lorbeerblätter mehrfach seitlich einschneiden, mit Zitronenscheiben ins Wasser geben. Das Wasser kräftig salzen. Gnudi nacheinander ins kochende Wasser geben, offen aufkochen und bei mildester Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen.
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Pro Portion ca. 2 El Kräuter-Pesto und 2 El Gnudi-Kochwasser auf je einem vorgewärmten Teller vermischen. Gnudi mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und auf die Teller verteilen. Mit etwas Käse, Kräutern und Chili-Bröseln bestreut anrichten.
Pesto: Video-Tutorial
