Zitronencreme mit Meringue-Haube

Feine Eiercreme unter weißer Haube — die Baisermasse
 erst kurz vor dem Servieren zubereiten und abflämmen.
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Aus essen & trinken 9/2017
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Zitronencreme mit Meringue-Haube
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Zutaten

Für 8 Portionen
  • Zitronencreme
  • 10 Zitronen, davon 1 Bio
  • 1 Orange
  • 240 g Zucker
  • 80 g Speisestärke
  • 6 Eigelb, Kl. M
  • Meringue-Masse
  • 190 g Zucker
  • 3 Eiweiß, Kl. M
  • Außerdem: Zuckerthermometer, Crème-brûlée-Brenner

Zeit

Arbeitszeit: 180 Min.

Nährwert

Pro Portion 335 kcal
Kohlenhydrate: 65 g
Eiweiß: 4 g
Fett: 4 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Für die Zitronencreme Bio-Zitrone heiß waschen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Von allen Zitronen und der Orange den Saft auspressen und mit Wasser auf
1 Liter auffüllen.

  • Saft mit Zitronenschale in einen Topf geben, mit Zucker, Stärke und Eigelben glatt rühren. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme anfängt zu binden. Vom Herd nehmen und durch ein feines Küchensieb in eine große Glasschüssel gießen. Abkühlen lassen, dann abgedeckt mindestens 2 Stunden kalt stellen.

  • Für die Meringue-Masse 150 g Zucker mit 50 ml Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze kochen lassen. Sobald das Zuckerwasser 100 Grad (mit Zuckerthermometer überprüfen) erreicht hat, die Eiweiße mit dem restlichen Zucker in einem Metallkessel mit dem Schneebesen der Küchenmaschine zu einem cremigen, aber nicht zu festen Eischnee aufschlagen. Küchenmaschine ausschalten.

  • Inzwischen sollte das Zuckerwasser sirupartig eingekocht sein und 118 Grad erreicht haben. Küchenmaschine auf mittlerer Stufe wieder einschalten und den 118 Grad heißen Zuckersirup im dünnen Strahl langsam in den Eischnee fließen lassen. Nicht zu schnell, sonst stockt das Eiweiß (Vorsicht, die Rührschüssel wird dabei sehr heiß!). Wenn der Zuckersirup komplett im Eischnee ist, die Küchenmaschine auf die höchste Stufe schalten und ca. 15 Minuten schlagen, bis die Meringue-Masse auf Zimmertemperatur abgekühlt ist.

  • Zitronencreme aus dem Kühlschrank nehmen. Meringue- Masse mit einem Esslöffel auf der Zitronencreme wellenartig verstreichen. Mit dem Crème-brûlée-Brenner hellbraun abflämmen und servieren.