Dreierlei vom Kalb mit Pak choi und Paprikasauce

Dieser feine Teller mit Kalbsbries ist eine Art Liebeserklärung an die österreichische Küche - bei der Innereien immer gekonnt eingesetzt werden.
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Aus essen & trinken 4/2016
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Dreierlei vom Kalb mit Pak choi und Paprikasauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • Zweierlei vom Kalbsbries
  • 400 g Kalbsbries
  • 1 Tl Mohnsaat
  • 1 Ei
  • 1 El Semmelbrösel
  • 3 El Mehl
  • 40 g Butter
  • 2 El neutrales Öl
  • Kalbs-Ravioli
  • Für den Teig
  • 250 g Mehl
  • 50 g Hartweizengrieß
  • 3 Eier
  • 3 Eigelb
  • Salz
  • 0.5 Tl Kurkuma
  • Für die Farce
  • 150 g Kalbsfleisch
  • 3 El Portwein
  • 5 Stiele Thymian
  • 3 Stiele Petersilie
  • 100 ml Schlagsahne
  • 1 Eiweiß
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Paprikasauce und Pak choi
  • 2 Paprikaschoten
  • 1 Apfel
  • 1 Tl Fenchelsaat
  • 0.25 Tl Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • 125 g Pak-choi-Blätter
  • 1 El Butter
  • Muskat
  • 2 Tl Kürbiskernöl

Zeit

Arbeitszeit: 245 Min.
Ruhezeit: über Nacht, Kühlzeit: 40 Min.

Nährwert

Pro Portion 399 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 25 g
Fett: 20 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

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    Zubereitung
  • Zweierlei vom Kalbsbries

    Am Vortag Bries mindestens 2 Stunden in kaltes Wasser legen. Wasser möglichst oft erneuern. Bries sorgfältig putzen: Äderchen und Blutgerinnsel entfernen.

    Kablsbries putzen
  • Bries auf ein Stück Klarsichtfolie legen, wie einen Bonbon fest einrollen. Rolle in Alufolie einrollen, Enden fest zudrehen. Rollen in kochendes Wasser geben, bei 90 Grad 25 Minuten garen. In kaltem Wasser abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

    Kalbsbries einrollen
  • Mohn in einer Pfanne ohne Fett 1-2 Minuten rösten, abkühlen lassen. Bries aus der Folie nehmen: dazu die Endstücke mit dem Sägemesser abschneiden und das Bries herausrollen. Bries in 16 Scheiben schneiden, mit Salz würzen. Ei verquirlen. Semmelbrösel mit Mohn mischen. 4 Scheiben Bries in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und in den Mohnbröseln wenden.

  • Butter bei milder Hitze zerlassen. Sobald sich die weiße Molke absetzt,
 Butter vorsichtig durch eine Kaffeefiltertüte gießen. Butter beiseitestellen. Öl in
 einer Pfanne erhitzen. Restliche Briesscheiben leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Bries im Öl
 bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute braten. Auf einem Teller im Backofen bei 60 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) warm halten. Öl aus der Pfanne entfernen, säubern und die Butter zugeben. Panierte Kalbsbriesscheiben darin bei mittlerer bis starker Hitze ca. 2 Minuten rundum knusprig braten.

  • Kalbs-Ravioli

    Für den Teig Mehl, Grieß, Eier, 1 Eigelb, 1 Tl Salz, Kurkuma und 2-3 El Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen in einer Schale mit Klarsichtfolie bedecken, 1 Stunde ruhen lassen.

  • Für die Farce Kalbfleisch in sehr kleine Würfel schneiden, mit Portwein mischen und 10 Minuten kalt stellen. Messer und Behälter eines Blitzhackers 10 Minuten einfrieren. Thymian- und Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden.

  • Masse in 2 Portionen im Blitzhacker mit Sahne, Portwein und Eiweiß zu einer feinen Masse mixen, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Auf Eiswürfeln 20 Minuten kalt stellen.

  • Masse zügig durch ein feines Haarsieb streichen und weitere 10-20 Minuten auf Eiswürfeln kalt stellen. Masse mit Thymian und Petersilie abschmecken und verrühren, bis sie glänzt. Um Geschmack und Konsistenz der Masse zu prüfen, mit dem Teelöffel eine Nocke abstechen und ca. 2 Minuten in siedendem gesalzenem Wasser garen.

  • Teig in 4 Stücke teilen, Stücke nacheinander auf der mit wenig Grieß bestreuten Arbeitsfläche mit dem Rollholz etwas flach drücken. Teig mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis zur Stufe 7 drehen. Teigbahnen mit wenig Grieß bestreuen, mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Teig ebenso verarbeiten.

  • Füllung in einen Einwegspritzbeutel geben und im Abstand von 5 cm walnussgroß nebeneinander auf 2 Teigbahnen spritzen. Restliches Eigelb verquirlen. Restliche Teigbahnen mit dem Eigelb bepinseln. Deckungsgleich mit der bepinselten Seite nach unten auf die mit Füllung belegten Teigbahnen legen. Um die Füllung und am Rand den Teig mit der stumpfen Seite eines Teigausstechers (6 cm Ø) andrücken. Mit einem größeren Teigausstecher (7 cm Ø) 18 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen und mit einem Tuch bedecken.

  • Ravioli in reichlich kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit der Schaumkelle herausnehmen und kurz abtropfen lassen.

  • Paprikasauce und Pak choi

    Paprika putzen, vierteln und entkernen. Apfel waschen, abtupfen, entkernen und klein schneiden. Paprika und Apfel durch den Entsafter geben (ergibt 440 ml Saft).

  • Fenchel in einem Topf anrösten, mit Saft auffüllen und offen bei milder Hitze auf 150 ml sämig einkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Mit Salz abschmecken.

  • Pak choi waschen und trocken schleudern. Butter in einer Sauteuse zerlassen, Muskat in die Butter reiben (so verteilt er sich besser im Pak choi). Pak choi darin bei milder Hitze 1 Minute unter rühren knackig dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Anrichten

    Sauce erhitzen.
    Wählen Sie einen tiefen, gut vorgewärmten Teller und geben Sie 2⁄3 des Pak chois in die Mitte.
    Die drei pur gebratenen Kalbsbriesscheiben auf dem und um das Gemüse herum platzieren.

     

    Kalbsbries mit Pak choi
  • Ravioli vor dem Anrichten abtropfen lassen, damit sie Sauce und Pak choi nicht verwässern.
    Als optischen Kontrast zu Nudeln und Bries restlichen Pak choi zwischen die Ravioli geben.
    Die frisch gebratene Mohn-Kalbsbries-Scheibe oben auf dem Pak choi platzieren.

    Kalbsbries mit Pak choi und Kalbs-Ravioli
  • Mit einer vorgewärmten Kanne lässt sich die Sauce sauber auf die Teller geben, und sie bleibt heiß.
    Mit Kürbiskernöl beträufeln und sofort servieren.

    Kalbsbries mit Pak choi, Kalbs-Ravioli und Paprikasauce
  • Tipp für den Kalbsbries: Kalbsbries sollten Sie beim Metzger vorbestellen. Die gut durchblutete Thymusdrüse ist beim Kauf dunkelrosa und muss gründlich gewässert werden: Wechseln Sie möglichst alle 10 Minuten das kalte Wasser, bis das Bries fast weiß ist. So lassen sich auch die Äderchen leichter entfernen, weil man sie besser sieht. Um aus dem eher zerklüfteten Stück eine runde Fläche zu erhalten, rollen wir es fest ein. Und wichtig: Sie sollten es gegart über Nacht ruhen lassen, nur so hält es die Form und zerfällt nicht.

    Tipp für die Ravioli: Restliche Ravioli lassen sich gut nebeneinander einfrieren. Zum Zubereiten unaufgetaut 10 Minuten garen.

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