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Artischocken-Bavaroise mit Paprika-Olivenöl-Eis, Yuzu-Creme und Oliven-Chips

essen & trinken 7/2017
Artischocken-Bavaroise, Paprika-Olivenöl-Eis, Knusper-Oliven-Chips, Yuzu-Creme
Foto: Ulrike Holsten
Wir fügen große Artischocken, ligurische Oliven und geröstete Paprike zu einem hocharomatischen Teller zusammen - und beweisen, dass Gemüse die köstlichsten Desserts hervorbringen kann.
Fertig in 5 Stunden 40 Minuten Kühlzeit: min. 5 Stunden

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Pro Portion

Energie: 343 kcal, Kohlenhydrate: 17 g, Eiweiß: 7 g, Fett: 25 g

Zutaten

Für
1
Portion

Artischocken-Bavaroise

Thymian-Biskuit

Ei (Kl. M)

g g Zucker

Tl Tl Salz

g g Mehl

Tl Tl Thymian (frisch, gehackt)

g g Zartbitterschokolade (70% Kakao)

Artischockencreme

ml ml Zitronensaft (frisch)

Artischocken (groß, à 350-400 g)

Schalotte (30 g)

El El Distelöl

ml ml Weißwein

ml ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

Chiliflocken

Tl Tl Zitronenschale (von einer Bio-Zitrone)

g g Frischkäse (20 % Fett)

Tl Tl Agar-Agar (von Biovegan)

Stiel Stiele Fenchelgrün

Außerdem:

Springformen (16 cm Ø)

Küchenthermometer

Garnierringe (à 6 cm Ø, 5 cm hoch)

Paprika-Olivenöl-Eis

Paprikaschoten (rot, à 250 g)

Bio-Zitrone

ml ml Olivenöl (kalt gepresst)

Fleur de sel

Pfeffer

Eiweiß (Kl. M)

Außerdem:

Eismaschine

Knusper-Oliven-Chips

g g (scharz, ohne Stein, in Öl)

g g Oliven (schwarz, ohne Stein, in Öl)

Knoblauchzehe (klein)

Tl Tl Zucker (braun)

Yuzu-Creme

g g Butter

g g Zucker

ml ml Yuzu-Saft (japanischer Zitrussaft; z.B. über www.bosfood.de)

Eigelb (Kl. M)

g g Speisestärke

g g Crème fraîche

Stiel Stiele Fenchelgrün (klein)

Außerdem:

Spritzbeutel (mit sehr kleiner Lochtülle, 2-3 mm Ø)


Zubereitung

  1. Artischocken-Bavaroise

  2. Für den Thymian-Biskuit-Boden Ei, Zucker und Salz in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad cremig- dicklich aufschlagen. Kessel vom Wasserbad heben und die Masse im kalten Wasserbad kalt schlagen. Mehl nach und nach über die Masse sieben und mit dem Schneebesen vorsichtig unterheben. Dabei den Thymian zugeben. Die Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Springform gießen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen. Aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
  3. Schokolade grob hacken und in einer Schüssel im warmen Wasserbad (ca. 40 Grad; Thermometer benutzen!) schmelzen. Flüssige Schokolade auf dem ausgekühlten Thymian-Biskuit- Boden dünn verstreichen und trocknen lassen. Boden aus der Form lösen und mit der Schokoladenseite nach oben auf eine Arbeitsfläche legen. 4 Garnierringe nebeneinander in den Boden drücken und 4 Böden ausstechen, die jeweils in den Ringen als Boden verbleiben.
  4. Schoko-Biskuit-Boden
    © Ulrike Holsten
  5. Für die Artischockencreme den Zitronensaft mit 1 l Wasser in eine Schüssel geben. Von den Artischocken die Stiele abbrechen. Die äußeren harten Blätter entfernen (am besten mit Küchenhandschuhen arbeiten), dann gut 2/3 des oberen Teils der Artischocken abschneiden. Mit dem Sägemesser die grünen Blattreste am Blütenboden entfernen, bis der Boden gleichmäßig rund ist. Im Boden befindet sich das ungenießbare Heu. Mit einem Teelöffel das Heu vorsichtig herauskratzen. Artischockenböden mit einem kleinen Küchenmesser säubern. Böden in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Sofort in das Zitronenwasser legen.
  6. Schalotte in Streifen schneiden. Artischocken in einem Sieb gut abtropfen lassen. Distelöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Artischockenböden darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und mit 60 ml Fond auffüllen. Mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 10 Minuten dünsten, bis die Artischocken weich sind. 2 gehäufte Esslöffel Artischockenböden in einer Schale beiseitestellen. Restliche Artischocken mit 2-3 Prisen Chiliflocken, Zitronenschale und Frischkäse im Blitzhacker sehr fein mixen. Restlichen Fond mit Agar-Agar unter Rühren kurz aufkochen lassen. Fond bei mittlerer Hitze 2 Minuten leicht kochen, dann unter das Artischockenpüree mixen. Die entstandene Creme in eine Schale füllen. Artischockenwürfel unterheben. Kalt stellen, bis die Masse leicht fest wird, dabei immer wieder umrühren. Die leicht feste Creme in die Garnierringe füllen und so auf die Biskuitböden verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) kalt stellen, bis die Creme fest ist.
  7. Paprika-Olivenöl-Eis

  8. Paprikaschote längs vierteln, entkernen und mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen. Auf der obersten Schiene unterm vorgeheizten Backofengrill bei 250 Grad 8-12 Minuten rösten, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Aus dem Backofen nehmen und mit einem nassen Küchentuch 10 Minuten abdecken. Paprika häuten. Zitrone mit heißem Wasser waschen, trocken reiben. 1 Tl Zitronenschale fein abreiben und 1 El Zitronensaft auspressen.
  9. Paprika mit Olivenöl, 1/2 Tl Fleur de sel, Pfeffer, Zitronenschale und -saft in einen Küchenmixer geben und cremig pürieren. Paprikapüree in die Eismaschine füllen. Eiweiß mit einem Schneebesen leicht anschlagen (so ist es gut zu portionieren). 4 El Eiweiß zum Paprikapüree geben. In 25-30 Minuten cremig gefrieren lassen.
  10. Knusper-Oliven-Chips

  11. Oliven in einem Sieb gut abtropfen lassen. Oliven mit Knoblauch und Zucker im Blitzhacker sehr fein pürieren. Olivenpaste auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einer sehr dünnen Platte ausstreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas nicht empfehlenswert, Umluft 80 Grad) auf der mittleren Schiene in 1:30 Stunden knusprig trocknen. Aus dem Backofen nehmen und auf dem Backblech auskühlen lassen.
  12. Olivenpaste auf ein Backblech streichen
    © Ulrike Holsten
  13. Olivenplatte vorsichtig vom Backpapier lösen, dabei in große Chips brechen.
  14. Olivenchips
    © Ulrike Holsten
  15. Yuzu-Creme

  16. Für die Yuzu-Creme Butter mit Zucker und Yuzu-Saft kurz aufkochen. Eigelb mit Stärke verrühren, mit dem Schneebesen unter ständigem Rühren in die Yuzu-Butter rühren. Unter Rühren 10-15 Sekunden sprudelnd kochen lassen. Sofort durch ein Sieb in eine Schale streichen, abkühlen lassen. Dabei mehrmals mit einem Schneebesen gut durchrühren. Creme mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde kalt stellen.
  17. Creme glatt rühren, Crème fraîche mit dem Schneebesen sorgfältig unterrühren. Creme in einen Spritzbeutel mit sehr kleiner Lochtülle füllen.
  18. Anrichten

  19. Bavaroise mit einem kleinen angefeuchteten Messer von den Ringrändern lösen. Ringe vorsichtig auf die Handfläche klopfen, sodass sich die Bavaroise löst. Mit einer Winkelpalette auf die Teller setzen. Fenchelblättchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Yuzu-Creme: Die Creme mit leichtem Druck mit dem Spritzbeutel in Tupfen diagonal in die Mitte der Teller spritzen. Fenchelgrün auf die Artischocken-Bavaroise und die Yuzu-Creme streuen.
  20. Yuzu-Creme mit Artischocken-Bavaroise
    © Ulrike Holsten
  21. Paprika-Eis: Etwas gemahlenen Biskuitboden (Reste vom Thymian-Biskuit-Boden) auf die Teller geben, wo das Eis platziert werden soll. So verrutscht es nicht beim Servieren. Einen Esslöffel in lauwarmem Wasser erwärmen, kurz abtropfen lassen. Je 1 Nocke Eis abstechen, auf die Bikuitbrösel geben.
  22. Yuzu-Creme mit Artischocken-Bavaroise und Olivenchips
    © Ulrike Holsten
  23. Oliven-Chips: Jeweils einen großen Chip mit den Fingern (nicht mit der Pinzette!) an die Bavaroise setzen. 1 El Chips für das Paprika-Eis fein schneiden. Nocken mit den fein geschnittenen Oliven-Chips bestreuen und sofort servieren!
  24. Der besondere Teller: Süße Überraschung
    © Ulrike Holsten
Tipp Tipp für das Paprika-Olivenöl-Eis: Restliches Eis einfrieren und ein andermal mit Yuzu-Creme als Amuse gueule servieren.
Tipp für die Olivenchips: Restliche Chips über gebratenen Fisch oder Geflügel streuen. Sie halten im Schraubglas ca. 2 Wochen.
Tipp für die Yuzu-Creme: Restliche Yuzu-Creme einfrieren und ein andermal mit dem Paprika-Eis als Amuse gueule oder zu Räucherlachs und Salat servieren.