Saiblingstatar mit Würzsauce

Der roh gewürfelte Saibling wird beim heißen Würzsaucen-Guss leicht angegart. Er ruht auf lauwarmem Kartoffelstampf. Maßarbeit mit Feingemüse.
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Aus essen & trinken 7/2017
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Saiblingstatar mit Würzsauce
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Zutaten

Für 4 Portionen
  • 0.5 Tl Koriandersaat
  • 400 g Saiblingsfilet, (ohne Haut und Gräten)
  • Fleur de sel
  • Pfeffer
  • 40 g Schalotten
  • 60 g Möhren
  • 60 g Fenchelknollen, mit Grün
  • 2 Tomaten, (200 g)
  • 500 g Kartoffeln, festkochend
  • Salz
  • 4 El Olivenöl
  • 80 ml Wermut, heller (z.B. Noilly Prat)
  • 80 ml Orangensaft
  • 150 ml Gemüsefond
  • 0.5 Tl Piment d'Espelette
  • 3 Stiele Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Stiele Minze
  • 2 Stiele Estragon
  • Außerdem: 4 Garnierringe (à 7 cm Ø, 5-6 cm Höhe)

Zeit

Arbeitszeit: 80 Min.

Nährwert

Pro Portion 311 kcal
Kohlenhydrate: 23 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 12 g

Schwierigkeit

Hauptzutaten

Kategorien

    Zubereitung
  • Für das Saiblingstatar Koriander im Mörser fein mahlen. Fischfilets in ca. 5 mm große Würfel schneiden und in eine Schale geben. Mit Koriander, 1 Tl Fleur de sel, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Abgedeckt beiseitestellen.

  • Für die Würzsauce die Schalotten in feine Würfel schneiden. Möhre schälen und in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und
in kaltem Wasser beiseitestellen. Fenchel in ca. 2 mm kleine Würfel schneiden. Tomaten in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, sofort mit einer Schaumkelle in eiskaltes Wasser geben und abschrecken. Tomaten häuten, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden.

  • Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 20 Minuten garen.

  • Inzwischen für die Würzsauce das Olivenöl in einer Sauteuse erhitzen und Schalotten, Möhren und Fenchel darin bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Mit Wermut ablöschen und 3 Minuten einkochen lassen. Mit Orangensaft und Gemüsefond auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Mit 2 Tl Fleur de sel und Piment d’Espelette würzen und beiseitestellen. Kräuterblätter von den Stielen bzw. vom Zweig zupfen und fein hacken.

  • Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Gewürzsauce kurz aufkochen, Tomatenwürfel und Kräuter zugeben.

  • Je 1 Garnierring auf vier tiefe Teller setzen. Kartoffel­ stampf gleichmäßig in den Ringen verteilen, das Tatar darauf verteilen und leicht andrücken. Ringe vorsichtig vom Tatar lösen. Heiße Gewürzsauce esslöffelweise über das Tatar gießen. Mit Fenchelgrün garnieren und sofort servieren.