La Bouillabaisse des Copains

essen & trinken 7/2017
La Bouillabaisse des Copains
Foto: Christian Kerber
Hier trifft sich das Mittelmeer im Suppentopf -der Klassiker aus Frankreich ist nicht gerade kalorienarm, aber schließlich ist die Bouillabaise Vor- und Hauptspeise in einem.
Fertig in 2 Stunden plus Ziehzeit über Nacht

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist Schalen- und Krustentiere, Raffiniert, Gäste, Hauptspeise, Suppen - Eintöpfe, Kochen, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Kräuter, Meeresfrüchte

Pro Portion

Energie: 1290 kcal, Kohlenhydrate: 58 g, Eiweiß: 86 g, Fett: 75 g

Zutaten

Für
8
Portionen

Fischsuppe

Zwiebeln

Stange Stangen Lauch

Möhren

Tomaten (reif)

Knoblauchzehen

kg kg Mittelmeerfische (kleine (z.B. Rotbarbe, Loup de mer, Dorade; küchenfertig, ohne Kiemen; vorbestellen))

El El Olivenöl

Lorbeerblatt

Stiel Stiele Thymian

El El Fenchelsaat

Salz

Pfeffer

Rouille

Knoblauchzehen

Scheibe Scheiben Weißbrot (geröstet)

Döschen Döschen Safranfäden (0,1 g)

El El Milch

Msp. Msp. Cayennepfeffer

Eier (frische; Kl. M)

ml ml Olivenöl (mild)

Bouillabaisse

kg kg Kartoffeln (mittelgroß)

Zwiebeln

Tomaten (reif)

kg kg Tintenfischtuben (küchenfertig)

Tl Tl Tomatenmark

Scheibe Scheiben Seeaal (oder Muräne)

Meersalz (grob)

Pfeffer (schwarz (frisch gemahlen))

Döschen Döschen Safranfäden (0,1 g)

El El Kräuter der Provence

ml ml Olivenöl

Meersäue

Petersfische

Drachenköpfe

Petermännchen

Knurrhähne (kleine)

Lippfische (alle Fische vorbestellen, geputzt, mit Kopf, ohne Kiemen)

kg kg Samtkrebse (oder Taschenkrebse)

Miesmuscheln

Baguette

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Für die Fischbrühe Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Lauch putzen, die Stangen längs halbieren, quer in feine Streifen schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Möhren abbürsten und ungeschält in feine Scheiben schneiden. Tomaten vierteln, die Stielansätze herausschneiden. Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken. Fische waschen. Öl in einem hohen Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Lauch, Möhren, Tomaten, Knoblauch, Fisch, Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat zugeben, kurz umrühren. Mit 3 l kaltem Wasser auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, bis Fisch und Gemüse weich sind. Alles nach und nach durch die feine Scheibe der Flotten Lotte drehen.
  2. Für die Rouille Knoblauchzehen mit dem Messerrücken zerdrücken. Brot und Safran mit Milch in einen Rührbecher geben, kurz einweichen lassen. Knoblauch, Cayenne, Eier und Öl (die Zutaten müssen zimmerwarm sein!) zugeben. Mit dem Schneidstab pürieren, bis eine dickliche Konsistenz entsteht. Dann den Schneidstab langsam nach oben ziehen. Rouille kalt stellen.
  3. Für die Bouillabaisse Kartoffeln schälen und vierteln. Zwiebeln fein würfeln. Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abschrecken. Tomaten häuten und vierteln. Tintenfischtuben waschen, trocken tupfen und in Ringe schneiden. Mit Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenmark und Seeaal (oder Muräne) in einen breiten Topf geben. Kräftig mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen, Safran und Kräuter der Provence zugeben und Öl darübergießen. Alles mit den Händen gut mischen. Die Fische in folgender Reihenfolge darauflegen: Meersäue, Petersfische, Drachenköpfe, Petermännchen, Knurrhähne, Lippfische. Zum Schluss die Krebse und Muscheln dazulegen. 2-4 Stunden (am besten über Nacht) an einem kühlen Ort ziehen lassen.
  4. Die vorbereitete Fischsuppe über die Fische gießen, sodass alles bedeckt ist. Topf mit der Bouillabaisse langsam erhitzen. Bouillabaisse einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten kochen lassen. Faustregel: Wenn die Kartoffeln gar sind, ist die Bouillabaisse fertig. Fische, Krebse, Muscheln und Kartoffeln mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und auf einer Platte warm halten. Die Suppe durch ein Passiersieb gießen. Suppe in eine vorgewärmte Suppenterrine füllen und warm halten. Baguette in Scheiben schneiden, Scheiben rösten. Serviert wird in zwei Gängen: als Vorspeise die Suppe mit den gerösteten Brotscheiben und der Rouille (siehe Foto); als Hauptgang den Fisch und die Kartoffeln, über die man die restliche Suppe schöpft.
Tipp Wichtig ist, dass die Fische, die ein festes Fleisch haben, zuerst in den Topf kommen.