Entenragout mit Pappardelle
Pastinaken, Möhren und Sellerie geben der Sauce Würze, Biss und Sämigkeit. Szechuan und Port die Rafinesse.
Zutaten
6
Portionen
Entenkeulen (à ca. 350 g; beim Metzger vorbestellen)
g g Pastinaken
g g Möhren
g g Staudensellerie
g g Schalotten
Chilischote (rot)
Tl Tl Koriandersaat
Kardamomkapseln
Tl Tl Szechuan-Pfeffer
Salz
Tl Tl Tomatenmark
ml ml Weißwein
ml ml Portwein (weißer)
ml ml Entenfond
Stiel Stiele Thymian
g g Bandnudeln (z.B. Parpadelle)
Stiel Stiele Petersilie (glatte)
Zubereitung
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Von den Entenkeulen die fette Haut ablösen. Entenhaut in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten auslassen, bis die Hautstücke hellbraun gebraten sind. 6-8 El Entenfett abmessen und beiseitestellen.
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Pastinaken und Möhren putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Staudensellerie putzen, entfädeln und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. Chili längs halbieren. Koriandersaat, Kardamom und Szechuan-Pfeffer im Mörser fein zerstoßen, dabei die abgelöste Kardamomschale entfernen. Gewürzmischung beiseitestellen.
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Entenkeulen rundum salzen. Das abgemessene Entenfett in einem großen Schmortof (oder Bräter) erhitzen und die Entenkeulen darin bei mittlerer Hitze in 8-10 Minuten rundum hellbraun anbraten. Entenkeulen herausnehmen und in eine große Schale legen. Im verbliebenen Entenfett im Schmortopf die Hälfte der Möhren- und Pastinakenscheiben mit Schalotten und Chili braten, bis sie leicht gebräunt sind. Tomatenmark zugeben, kurz anrösten, mit Weißwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Portwein auffüllen und 5 Minuten kochen lassen. Entenfond zugießen, Gewürzmischung, Keulen und Thymian zugeben. Kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 1:30 Stunden schmoren lassen. Nach 45 Minuten die Keulen wenden.
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Die fertig gegarten Keulen aus dem Schmorfond nehmen, in eine Schale legen und lauwarm abkühlen lassen. Thymianstiele und Chili aus dem Schmorfond entfernen. Das Gemüse im Schmorfond mit dem Schneidstab sehr fein pürieren, sodass eine feine sämige Sauce entsteht. Die restlichen Gemüsescheiben und Selleriewürfel in die Sauce geben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
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Inzwischen das Fleisch in groben Stücken von den Knochen zupfen, dabei die Sehnen entfernen. Anschließend das Entenfleisch in die Sauce geben.
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Pappardelle nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Nudeln im Sieb abgießen und kurz abtropfen lassen. Nudeln zum Entenragout geben und vorsichtig untermischen. Auf einer vorgewärmten Platte oder auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern bestreuen und sofort servieren.
