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Kalbs-Malzbier-Ragout

essen & trinken 11/2017
Kalbs-Malzbier-Ragout
Foto: Thorsten Suedfels
Malzbier, Hokkaido und Petersilienwurzeln in überraschender Liason mit Granatapfelkernen und Schwarzkümmel. So haben Sie Kalb noch nie gegessen.
Fertig in 2 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Pro Portion

Energie: 653 kcal, Kohlenhydrate: 42 g, Eiweiß: 56 g, Fett: 24 g

Zutaten

Für
4
Portionen
1

kg kg Kalbfleisch (aus der Schulter)

250

g g Zwiebeln

4

Tomaten

40

g g Butterschmalz

Salz

Pfeffer

1

El El Tomatenmark

200

ml ml Weißwein

330

ml ml Malzbier

400

ml ml Kalbsfond

1

Lorbeerblatt

1

Tl Tl Estragon (getrocknet)

300

g g Petersielienwurzel

1

Maiskolben (300 g)

400

g g Hokkaido-Kürbis

6

Stiel Stiele Thymian

1

Zweig Zweige Rosmarin

1

Granatapfel

3

Tl Tl Dijon-Senf

1

Tl Tl Schwarzkümmelsaat

Zubereitung

  1. Vom Kalbfleisch eventuell noch vorhandene Häutchen und Sehnen entfernen, das Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden. Tomaten waschen, vierteln und die Stielansätze entfernen. 30 g Butterschmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2-3 Minuten braun anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Topf beiseiteziehen. Fleisch mit einer Schaumkelle herausnehmen.
  2. Restliches Butterschmalz in den Topf geben. Zwiebeln darin 2-3 Minuten braten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitbraten. Mit Wein ablöschen, stark einkochen lassen. Malzbier und Fond zugeben. Fleisch mit dem entstandenen Bratensaft, Tomaten, Lorbeerblatt und Estragon zugeben. Kurz aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden offen garen.
  3. Inzwischen Petersilienwurzeln putzen, schälen, dickere längs halbieren. Mais putzen und in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Kürbis halbieren, entkernen und in 4-5 cm große Stücke schneiden.
  4. Nach 45 Minuten Garzeit Petersilienwurzeln, Thymian und Rosmarin zum Ragout geben. Granatapfel halbieren und die Kerne mithilfe eines Kochlöffels aus der Schale klopfen. Senf mit 5 El Wasser verrühren. Nach 1 Stunde Garzeit Senf, Mais und Kürbis zum Ragout geben.
  5. Das fertig gegarte Kalbsragout in einer vorgewärmten Schüssel oder in Tellern anrichten. Mit Granatapfelkernen und Schwarzkümmel bestreuen und servieren. Dazu passt Baguette.